清明螺賽過鵝,你之前見的可能不是真的，在重慶火鍋底料廠家中這個頗具爭議俗稱的螺螄VS真正的螺螄

有很多廚師朋友不解：什么？螺螄不是螺螄？那什么是螺螄？假螺螄又是什么？不用急，且聽紅廚網(wǎng)給您慢慢道來。

△“假”螺螄

 

俗稱的螺螄則是指方形環(huán)棱螺，又名方田螺。方田螺螺殼呈圓錐形，堅厚，殼高約3厘米，個頭不大，大概比小時候玩的玻璃球大點，殼面呈黃褐色或深褐色，殼表面有環(huán)棱。

 

方田螺生活于河溝、湖泊、池沼及水田內(nèi)；多棲息于腐殖質(zhì)較多的水底，以藻類及其他植物的表皮為食，全國大部地區(qū)均有分布，是人們普遍喜愛的一種食材。

 

我們常說的“螺螄”正是這種方田螺，一般清明節(jié)前和中秋節(jié)后的最佳。因立春至清明時節(jié)，正是田螺“懷胎期”，此時的方田螺無論營養(yǎng)還是口感都處于巔峰，是采食螺螄的最佳時令，于是就有了“清明螺賽過鵝”的俗語。

 

△真螺螄

 

真正意義的螺螄是我國特有的品種，僅分布于云南省的幾個湖泊里，它們是螺螄屬的物種，與我們常見的圓田螺各方面都很相似，不過它的個頭要比圓田螺大點，可以長到7-8厘米大小，殼上具有很多棱和棘狀凸起，有點像海螺。

 

螺螄在云南省的滇池、洱海、楊宗海、異龍湖、撫仙湖都有。它不像田螺那樣在岸邊或水田里便可以采到，因為它是在湖底匍匐生活的，所以必須用特制的的拖網(wǎng)才能捕到。

 

螺螄的種類不多，其中滇池產(chǎn)的一種稱為螺螄，楊宗海產(chǎn)的一種叫陽宗海螺螄，而蒙自、石屏等地出產(chǎn)的一種叫光肋螺螄。它們的形態(tài)都有所不同。

 

 

 

△光肋螺螄可以長到10厘米大。

 

真假螺螄難辨？

有許多人將螺螄和田螺混為一談，根據(jù)上文大家應(yīng)該知道了吧：螺螄是螺螄，田螺是田螺，這是完全不同的兩種螺。

 

 

 

螺螄和方田螺最大的不同可能就是個頭了，方田螺個頭小小的，螺螄的則要更大些，肉也更厚實，另外方田螺，則喜歡住在淺淺的稻田、小水溝里；螺螄則喜歡生活在池塘里、小河里、石壁上、石縫里、水草間。

 

要注意的是，千萬不要食用未經(jīng)煮熟的螺類，包括螺螄和方田螺在內(nèi)的螺類，都是廣州管圓線蟲的中間宿主。這種線蟲類動物會侵犯腦組織，危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，嚴重的可導(dǎo)致死亡。因此不要為了圖創(chuàng)新，推出什么“螺螄刺身”之類的菜品。

 

△陽宗海螺螄

 

明前螺的烹飪

清明時節(jié)，方田螺——也就是俗稱的螺螄，最是肥美鮮香。這個時候的方田螺剛由冬眠中醒來，少泥腥氣，基本上無子，肉質(zhì)緊實，又鮮又肥，素有“河中第一鮮”的美譽。

 

烹調(diào)螺螄主要有連殼、出肉二法。

 

連殼法通常會剁去或剪去螺螄殼尾，以利于吮吸螺螄肉，多取用鹵煮法，調(diào)味加香料，口稍重，可加辣椒，揚州通常加白胡椒粉，帶汁吮吸，鮮香而富有情趣，佐酒下飯哉。

 

出肉則指螺螄均先煮熟，以針挑出螺螄肉，匯聚一定數(shù)量供烹調(diào)用。據(jù)說也有將螺螄煮熟后用石碾子將螺螄殼碾碎，螺螄肉有韌勁完整無損，放入竹籃于寬水中淘去螺殼，殼沉于底，螺肉在上，妙取螺肉，省工省時。

 

清明前后的螺螄肉質(zhì)緊實，又鮮又肥，把它養(yǎng)在清水里，滴幾滴菜油，讓它們吐盡泥沙，排凈污穢。

 

然后加蔥姜、辣椒入鍋爆炒，須臾，一碗烏光锃亮、香燙熱辣的炒螺螄便上桌了。當(dāng)然，還可以加些紫蘇葉同炒，炒出來的螺螄不僅可以除去其本身的泥腥味，更能帶出其的鮮味，入口時能品嘗到一種香中有辣，辣中帶甜的滋味。

 

香辣螺螄雞也是春天特有的美味。螺螄吸收了雞肉的油脂，雞肉中又帶著螺螄的鮮美，非常的誘人口感。

 

最絕的螺螄做法，要數(shù)用春韭和螺螄的搭配。春韭初割，與螺肉互炒，是春天的一道時令菜。爆炒時，配以蒜頭、豆豉和紫蘇等，一陣“嗶嗶啵啵”地爆炒，一盆肉質(zhì)爽脆、味道極其鮮美的螺獅就成了。嘬起來伴隨一股鮮美的味汁順喉而下，越吃越有味。

 

成菜韭菜油綠，黑中帶白的螺肉夾雜其間，清新鮮美，有著葷素互補的相得益彰。

 

 

 

最受大宗食客喜愛的，還是醬爆螺螄，其中又以馬路邊的大排檔里做得最夠味。辣乎乎的一盤端上桌，一口螺螄，一口冰啤酒，在他們看來“啜螺螄過酒，強盜來了勿肯走”。

 

也有人說，“吃一斤鮑魚，還不如吃十斤螺螄。”