餐飲行業(yè)有傳承，但是沒有正宗 我做了40年餐飲，想跟你們說3句話
2018-09-08 21:42
concernfood
餐飲行業(yè)有傳承，但是沒有正宗 我做了40年餐飲，想跟你們說3句話,在做餐飲之前做過重慶火鍋底料加工廠給我的啟發(fā)很大
這四十年，我經(jīng)歷了餐飲業(yè)改革開放的全過程，我從一個百年老店的小廚師，做到了這家店的廚師長。因各種原因辭職下海，91年開了屬于自己的小飯館，到現(xiàn)在是煌天國際餐飲集團(tuán)的董事長。
作為一個創(chuàng)業(yè)的老兵一路走過來，對于這個行業(yè)，我想說幾句話。
開山釜創(chuàng)始人 開山釜
我要說的第一句話是：
餐飲行業(yè)有傳承，但是沒有正宗
從行業(yè)角度說，餐飲這個行業(yè)很傳統(tǒng)，需要傳承，但是不需要正宗，所謂的正宗一定是迎合市場，隨著時間改變的不斷做自我的調(diào)整和完善。
這個行業(yè)里確實有需要傳承的東西，比如“誠信”，誠信才是這個行業(yè)的正宗。
但做餐飲千萬別說自己是多么的正宗，也許你看到或者聽到很多百年老店，他們總說自己多么多么正宗。但是我們沒有親歷它的發(fā)展，根本不知道它這幾百年背后有著怎樣的變化。
從我四十年的親身經(jīng)歷來講，不管你是一個百年老店還是一個只有幾年的品牌，不要總說自己多么正宗，如果你抱著自己多么多么正宗的觀念，那你可能真的就走不出你的家門。
抱著這樣的理念，我一直在做烹飪方法的創(chuàng)新改進(jìn)，從三巴湯火鍋、到開山釜、再到三分飽，這都是跟隨市場在變化，我們不能食古不化，而是要不斷創(chuàng)新進(jìn)步。
我要說的第二句話是：
看不懂的是商機(jī)
在任何一個行業(yè)，你都有看不懂的事情。我在餐飲這個行業(yè)混了四十年了，但是我現(xiàn)在不了解這個行業(yè)。
但是看不懂就要去接納，因為看不懂就對了。正因為有你看不懂的時候，才有你發(fā)展的機(jī)會。
14年前，當(dāng)我創(chuàng)立開山釜的時候，大家可能還都在做大而全、小而全的生意，每一個店不論大小，都“南北大菜川魯粵”。
但是那個時候，我在想，餐飲能不能用平臺化的經(jīng)營、標(biāo)準(zhǔn)化的流程去做發(fā)展。那么事實證明是可行的。
那個時候也有很多人看不懂我，就因為他們看不懂我，才有我站在這兒的機(jī)會。
我相信各位也有很多看不懂的東西，但是看不懂就是機(jī)會，要去接納，因為這是發(fā)展規(guī)律，只有別人看不懂你，你才有發(fā)展機(jī)會。
“馬云曾說，任何一次商機(jī)的到來都必將經(jīng)歷四個階段：看不見、看不起、看不懂、來不及。”
現(xiàn)在很多年輕人的做法我真是看不懂，但是看不懂就要去跟他們交流、學(xué)習(xí)，你才能看得懂。
身邊的年輕人他們雖然沒有我從業(yè)經(jīng)歷長，但他們也是我在這個時代的老師，我們應(yīng)該向年輕人學(xué)習(xí)積極接納新事物的心態(tài)，學(xué)習(xí)他們的銳利，和對事物判斷的速度。
開山釜三分飽繪燒飯品牌的產(chǎn)品
我要說的第三句話是：
做餐飲有經(jīng)歷，無經(jīng)驗
從個人經(jīng)歷來講，做餐飲有經(jīng)歷，無經(jīng)驗。
因為經(jīng)歷可以去借鑒，但是經(jīng)驗是無法借鑒的。我這一路走來，我有什么經(jīng)驗么，沒有。我只有經(jīng)歷，這些經(jīng)歷可以拿出來給大家分享，值得借鑒。
因為我不想我掉過的坑，還想讓別人再掉進(jìn)去。
但是經(jīng)驗之談沒有，因為沒有哪些成功經(jīng)驗是可以復(fù)制的，我能做一個開山釜，我也做不了另一個跟開山釜一樣的品牌，所以說經(jīng)歷可以借鑒，但是經(jīng)驗是不可以借鑒的。
沒有任何一個經(jīng)驗是可以拿出來重復(fù)利用的，因為你的經(jīng)歷是在你所處的時間節(jié)點(diǎn)中，空間、時局、維度、人脈的共同影響所造就的。
所以經(jīng)歷可以談，可以拿出來跟大家分享，但是經(jīng)驗是沒什么可談的，沒有哪些經(jīng)驗是可以重復(fù)的。