閆府第一福【重慶火鍋底料加工廠】
2018-10-14 16:55
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閆府第一?！?a href="http://dividablenft.com">重慶火鍋底料加工廠】
這道菜在“閆府私房菜”熱賣(mài)已有六年，桌桌必點(diǎn)，日售200多份。平日里，師傅一上午就需要預(yù)制八托盤(pán)豆腐，遇到周末、節(jié)假日更是需要加班蒸制才能滿足顧客需求。蒸好后將雞蛋豆腐改成菱形大塊，炸出一層金黃色外殼再烹汁燒制，咸香鮮嫩、老幼皆宜、覆蓋面廣。雞蛋大的豆腐塊由于炸出了外殼，軟而不散、便于夾取，吃起來(lái)則外韌內(nèi)滑、入口即化。
制作關(guān)鍵：
1、蛋液、豆?jié){、牛奶要充分打勻，否則質(zhì)地不夠光滑，出品會(huì)有蜂窩。
2、蒸雞蛋豆腐的時(shí)間以二十分鐘為宜，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也易出蜂窩。
3、燒制時(shí)需用豬油，味道更香滑，但調(diào)制味汁時(shí)無(wú)需添加高湯，否則成菜會(huì)有一股葷膩味。
批量預(yù)制：
1、雞蛋50個(gè)磕入盆中打散，摻入自磨豆?jié){（黃豆加90℃的熱水浸泡至透，撈出后添加適量清水磨成豆?jié){，以一斤豆子出三斤豆?jié){為宜）4斤、牛奶1斤、鹽30克充分?jǐn)嚧蚓鶆颍谷胪斜P(pán)后液體深度約5厘米，覆膜旺火蒸20分鐘，取出改成菱形大塊，每塊重約30克。
2、寬油燒至三成熱，倒入豆腐塊中火邊升溫邊炸制，待油溫達(dá)到六成并將豆腐炸至金黃色時(shí)，撈出瀝油盛入托盤(pán)備用。
3、調(diào)第一福味汁：純凈水500克，加入味達(dá)美醬油150克、鹽20克、白糖10克、雞粉8克調(diào)勻即成。
走菜流程：
鍋入豬油40克燒熱，下五花肉丁50克炒至發(fā)白，投入蔥花、姜末各5克炒香，烹第一福味汁100克燒沸，倒入炸好的豆腐350克、青紅椒片各15克輕輕翻動(dòng)燒透，勾薄芡即可出鍋。
