西安在互聯(lián)網(wǎng)上的走紅，是從美食被“網(wǎng)紅”化開始的。
2012年，西安肉夾饃出現(xiàn)在《舌尖Ⅰ》的主食篇中，西安“饃都”的稱號(hào)開始風(fēng)行網(wǎng)絡(luò)。
2017年，電視劇《那年花開月正圓》中的周瑩甑糕意外走紅，回民街將其打造為熱門小吃，其他美食街爭(zhēng)相效仿；
同年，電視劇《白鹿原》播出，西安油潑面迅速在網(wǎng)絡(luò)躥紅。
2018年，西安永興坊借“摔碗酒”、“毛筆酥”、“麻將十三幺”等網(wǎng)紅食品在抖音爆紅，成為五一假期西安美食街的最大贏家。
陜西餐飲的發(fā)展在近幾年呈現(xiàn)出一個(gè)飛速上升的趨勢(shì)。
去年“十一”黃金周期間，陜西餐飲業(yè)更是以13.2%的增長(zhǎng)，位居全國(guó)第一。
但相比起其他菜系，消費(fèi)者們很難從陜菜中找到十分具有代表性的“硬菜”，這也是“陜西九大怪，秦人不知有陜菜”的由來。
在這里，我們能想到的，只有多如繁星的小吃。
西安“遇見長(zhǎng)安”創(chuàng)始人羅旺告訴我們，陜菜，是一個(gè)由小吃構(gòu)建而成的奇妙體系。
對(duì)西安小吃來說，這是一個(gè)最好的時(shí)代
1.有人口紅利可吃
西安“搶人”與“留人”的大作戰(zhàn)，為西安帶來超百萬的新增落戶。
與此同時(shí)，輿論的東風(fēng)也來推波助瀾，消費(fèi)者們熱愛西安古城的歷史文化底蘊(yùn)，而交通的便利，將這種熱愛的成本進(jìn)一步降低。
永興坊的摔碗酒，大唐不夜城的路邊歌手，一大波刷爆社交平臺(tái)的短視頻，讓西安成了2018年全國(guó)最具“網(wǎng)紅”氣質(zhì)的城市之一。
去年1月-11月，西安游客總?cè)舜我堰_(dá)2.4億，同比增長(zhǎng)39%，旅游業(yè)總收入同比增長(zhǎng)高達(dá)58%。
在剛剛過去的春節(jié)長(zhǎng)假，西安也成為繼重慶之后的第二大旅游打卡圣地。
留在西安的人多了，人口紅利自然而然就起來了，而人口紅利，則是催動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)欣欣向榮的重要?jiǎng)恿χ唬?/span>
西安“張式寬窄巷成都名小吃”的創(chuàng)始人張寬表示，接地氣、品種豐富、價(jià)位接受度高的小吃，可以滿足大部分白領(lǐng)，工薪階層的就餐需求，十分契合當(dāng)前西安的發(fā)展形式。
2.有歷史文化做基底
給明星建造人設(shè)，讓寵物擁有情緒，使品牌人格化...“擬人”手法在90、00后的生活中，相當(dāng)常見。
而這種流行文化，也給了城市發(fā)展一個(gè)新的方向。
比如成都是代表安逸與享受的休閑之都；杭州是精致與精英并存的電子商務(wù)之都。
作為自秦漢便有的古城，西安著重打造的，是“擁有厚重歷史底蘊(yùn)，以及文化產(chǎn)業(yè)的文創(chuàng)之都”。
2.網(wǎng)紅店難長(zhǎng)久
同時(shí)，依托與意識(shí)形態(tài)，被創(chuàng)造出來的“網(wǎng)紅小吃”，又受限于其網(wǎng)紅身份，難以在濃厚的文化底蘊(yùn)中找到自己的位置。
英國(guó)社會(huì)學(xué)家霍布斯有一本書叫《傳統(tǒng)的發(fā)明》，人們發(fā)明傳統(tǒng)，就是將作為「?jìng)鹘y(tǒng)」的一套東西，人為的和某個(gè)「歷史意義重大的過去」關(guān)聯(lián)起來，用舊形勢(shì)來應(yīng)對(duì)新形勢(shì)，這就是傳統(tǒng)的發(fā)明。
如摔碗酒、毛筆酥一類被發(fā)明的“傳統(tǒng)美食”，不過是與本地飲食慣習(xí)貌合神離的工業(yè)化產(chǎn)品，無可避免地在網(wǎng)紅化的浪潮中迅速走紅和驟然冷卻。
西安有著“千年古都”的標(biāo)簽，目前也在積極尋找一個(gè)與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展更適配的定位。
“網(wǎng)紅”城市只是一種過渡，它遠(yuǎn)不足以代表一座具有深厚歷史文化底蘊(yùn)的城市的現(xiàn)代形象。
這種看起來進(jìn)退維谷的局面，事實(shí)上恰好反映出了西安餐飲市場(chǎng)的“百?gòu)U待興”。
落后的，糟粕的東西漸漸失寵，西安餐飲需要更多有意義的創(chuàng)新與轉(zhuǎn)變。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，雖然目前西安的小吃還是以散店、小店、傳承店經(jīng)營(yíng)的形式居多，但也有一部分經(jīng)營(yíng)者開始意識(shí)到了品牌化的重要性，開始朝著這方面發(fā)展，比如袁家村、馬嵬驛、遇見長(zhǎng)安、長(zhǎng)安大排檔等。
自故宮文創(chuàng)在年輕人之間掀起一股復(fù)古風(fēng)潮后，古都西安便延續(xù)這種風(fēng)格，利用西安博物館、陜西歷史博物館、西安城墻、西安寒窯等文博單位，建設(shè)起豐富的西安文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)。
西安小吃，則是其中不可缺失的一部分。
兩者相輔相成，“吃小吃，體會(huì)歷史”的消費(fèi)體驗(yàn)，正在成為西安餐飲的支柱之一。
3.接受西安小吃不需要負(fù)擔(dān)
除了以上兩點(diǎn)，西安小吃的普適性也是其得以推廣發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。
如今在西安，除了本地小吃外，也融合了許多其他的地方小吃。
正是這種包容性，使得西安小吃市場(chǎng)既有地方特色，又能兼容南北游客以及當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食習(xí)慣。
甚至還有陜西小吃品牌沖出國(guó)門，在大洋彼岸的紐約開出連鎖門店。
遇見長(zhǎng)安的創(chuàng)始人羅旺告訴我們，與地方菜相比，小吃的局限性相對(duì)較弱，它不像川湘菜那樣辛辣，也不像粵菜、杭幫菜那樣清淡。
地方菜系本身獨(dú)特的風(fēng)味既是優(yōu)點(diǎn)，但同樣也容易成為讓不同飲食習(xí)慣的消費(fèi)者抗拒的缺點(diǎn)。
兩極分化中掙扎的西安小吃
1.老字號(hào)打不動(dòng)了
曾經(jīng)西安餐飲，靠著一票老字號(hào)企業(yè)苦苦支撐，但隨著餐飲市場(chǎng)的不斷更迭，包括西安飲食在內(nèi)的眾多西安老字號(hào)餐企正在呈現(xiàn)出衰退的景象。
梳理西安老字號(hào)餐飲的分布，不難發(fā)現(xiàn)，老字號(hào)餐飲門店一開始離散分布在北院門附近。
后來隨著各大商圈的形成，開始擴(kuò)散并在各商圈產(chǎn)生極化效應(yīng)，典型的代表地是鐘鼓樓商圈、小寨商圈以及長(zhǎng)樂路商圈。
在西安主城區(qū)尚未拓展的時(shí)代，“老字號(hào)”成為當(dāng)之無愧的王者，但是當(dāng)城市擴(kuò)容以及人、商業(yè)圈分散后，“老字號(hào)”的地理優(yōu)勢(shì)就不那么明顯了。