小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻說“不賺錢”，為什么【最正宗的重慶火鍋底料】
2019-06-19 21:22
concernfood
可出人意料的是，賣小龍蝦的餐飲老板們一點都高興不起來，他們說，相比往年同期，客流減少了很多。本來盈利的旺季，過得一點都不輕松。
這是什么原因導致的？小龍蝦市場正在發(fā)生什么變化？
蝦價跌至近年最低？
最新消息：剛剛開始回升
小龍蝦拿貨價格進入五月以后就一直走下坡路，到六月上旬，價格幾乎跌至全年最低點。
“現(xiàn)在我們的拿貨價是6年來最低。”一位小龍蝦老板告訴筆者，他店里用的小龍蝦產(chǎn)自湖北，目前8、9錢的小龍蝦拿貨每斤不到20元。
6月10日前后，在重慶三亞灣、雙福國際等水產(chǎn)市場，小龍蝦的批發(fā)價格大致是：4~7錢的16元/斤，7~9錢的20元/斤，1.2兩左右的30元左右。相比去年同期均少了2到3元，與前幾個月更是相差幾十元。
武漢白沙洲市場也是相似的行情。下圖是該市場一小龍蝦批發(fā)商6月11日的報價(近期最低點)
小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
在重慶永輝、新世紀等大型超市，小龍蝦的零售價也創(chuàng)了新低，每斤不足20元，往年同期基本上在35元左右。
據(jù)湖北日報，5月20日，小龍蝦出水統(tǒng)貨(各種規(guī)格混裝)價格從前期最高60多元跌到了6元。產(chǎn)蝦大縣監(jiān)利縣的養(yǎng)蝦能手楊永智說，今年特別不好的一點是，小龍蝦價格長期處于低點。
小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
從5月20日到6月7日，小龍蝦統(tǒng)貨價格都處于6~7元低位，6月9日5錢以上的小龍蝦收購價也只有11元。
價格為什么大跌？
主要原因還是特定時期的供大于求。
其實每年5、6月份，都是小龍蝦價格低谷，因為這兩個月是產(chǎn)蝦(稻田蝦)的季節(jié)。因此，上市量最大，根據(jù)供求關系，自然價格最低。
而今年價格比往年更低(3年來最低)，根據(jù)多位行業(yè)人士的分析，是因為去年世界杯的影響，消費端出現(xiàn)大爆發(fā)，很多蝦農(nóng)都掙到了錢，增加了養(yǎng)殖規(guī)模，導致今年整體產(chǎn)量增加。
隨著稻田蝦的下秧時間臨近，這段時間要大量出蝦。
再加上五月中下旬到六月初，氣溫比往年高出很多(北方多地達到36℃)，高溫容易引發(fā)疾病，進一步促使蝦農(nóng)積極出欄，這樣一來，短時間內(nèi)大量供應，價格就迎來了暴跌。
有業(yè)內(nèi)人士調侃道，“去年餐廳是買蝦送飲料，今年是買飲料送蝦”。
不過最近降雨氣溫下降，稻田蝦基本結束，蝦價整體會慢慢往上走。往年也是湖蝦上市的時候價格反彈上漲，一般6月底出現(xiàn)反轉。
根據(jù)6月18日白沙洲市場小龍蝦商戶的報價，一兩以下的蝦比11日每斤漲了3、4塊。
小龍蝦餐廳不賺錢？
“感覺像賣房，越降越?jīng)]人買”
小龍蝦拿貨價格降了以后，餐飲商家的利潤會更可觀嗎？調查結果顯示，事實并不是這樣。
筆者訪問了廣深、成都、長沙、武漢、鄭州等地的小龍蝦經(jīng)營者，無一例外，他們都表示，降價并沒有為他們帶來太多利好。
“價格越降越賣不出去。”鄭州小龍蝦經(jīng)營者久如香創(chuàng)始人賈旭說，今年小龍蝦消費端的熱乎勁兒上不去，而且也沒有那么多人去炒作了，感覺有點兒像賣房，越漲買的人越多，越降反而沒人去買。
小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
◎ 長沙一小龍蝦商戶向筆者吐槽
在豪蝦傳蔣毅看來，蝦價降低對商戶來說是喜憂參半，喜的是，到了一年當中，相對利潤最高的時候；
憂的是，不以龍蝦為主的餐廳，瘋狂打折促銷，“吃三斤送兩斤，吃一斤送一斤”非常普遍，他們不靠龍蝦賺錢，而是當成引流產(chǎn)品，對專營店造成嚴重分流。
蔣毅說，去年龍蝦拿貨價跌到十五六塊只持續(xù)了半個月，到六月底就開始迅速漲價，而今年不知道低價會持續(xù)到什么時候，所以龍蝦館并不敢貿(mào)然調整售價，不敢做活動和其他搞促銷的餐廳去競爭，因為消費者接受降價容易，但要漲上去他就不買賬了。
小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
所以，表面上看，做龍蝦的利潤高了，但實際上客流被嚴重分流，日子并不好過。
賈旭也表示，并不會考慮做一些促銷活動，因為在龍蝦旺季做不到一定利潤的話，到淡季來臨只會更難熬，所以他的策略是售價照常，把品質做好，把利潤做上去。
“開蝦店像炒股”
散戶紛紛出局，新品牌少之又少
在這次調查中，筆者還發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象：越來越多的龍蝦散戶出局不做了。
筆者的一個朋友，3年前開始在深圳城中村開龍蝦館，今年改做熱干面了。“感覺小龍蝦館基本沒生存空間了，除了線上和超市，火鍋、中餐廳、燒烤、串串等不同類型的餐廳都在做小龍蝦，專做小龍蝦的散戶將越來越難。”
另一個朋友，鄭州貓姑娘小龍蝦老板小無賴，也告訴筆者，今年他不主做小龍蝦了，而改做蝦尾了。這實際上是兩個品類，消費群體也不一樣，蝦尾可以用凍貨，供應鏈穩(wěn)定，而且沒有小龍蝦的消費高。他說轉型后生意明顯好了。
小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
其實這并不是個案。不少行業(yè)人士都感受到，今年新開的龍蝦館很少，上述久如香賈旭就說，發(fā)現(xiàn)鄭州還是原來的那幾個人在做。
“因為價格降下來以后，大家都打價格戰(zhàn)，新興的小龍蝦品牌很難成長起來。”蔣毅說。
在廣州做油燜大蝦的“小馬哥”就是例子，他之前在武漢做了近10年小龍蝦，有比較豐富的經(jīng)驗，今年到廣州新開了一家蝦館，卻發(fā)現(xiàn)很難打開當?shù)厥袌觥?/span>
“現(xiàn)在再入局小龍蝦不是明智之舉。只有在一個地方已經(jīng)形成品牌規(guī)模和消費認知，有一定老客群的品牌才能活得不錯。”他說。
受供應鏈制約，價格忽高忽低，利潤難以保證，“開蝦店像炒股”，是小散戶離場的主要原因。
但仔細追究，也是去年世界杯后小龍蝦“有價無市”的連鎖反應。
不止一個受訪者向筆者提到，去年7月中旬，小龍蝦旺季提前倆月“斷崖式熄火”，一方面是因為世界杯透支消耗了小龍蝦的消費熱度，另一個重要原因，是7月蝦價奇高，但沒人吃了，而商戶有的收不到蝦，有的收不起蝦，經(jīng)營無以為繼索性離場。
小龍蝦堂食需求下降
但外賣、零售卻在賺錢？
小散戶離場，意味著市場不行了？事實上，小龍蝦的總產(chǎn)值是不斷增加的。
從2015年“起飛式”發(fā)展到現(xiàn)在，總產(chǎn)值從不足1000億，發(fā)展到了去年的3500億。2018年消費總金額仍比同期增長了46%；在北、上、廣、深、蓉五個城市，門店數(shù)均超過了3000家。
而據(jù)《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報告》，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值分布呈水滴狀，74.49%的產(chǎn)值都來自下游的餐飲消費。但報告也發(fā)現(xiàn)，堂食小龍蝦出現(xiàn)門店營業(yè)額增長緩慢的瓶頸。
數(shù)據(jù)顯示，小龍蝦堂食正在降溫，尤其體現(xiàn)在華中三省：長沙下跌71%，武漢跌31%，鄭州的降幅也達到13%。
小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
◎ 圖自餐飲老板內(nèi)參《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報告》
北京胡大的總廚郭飛說，雖然胡大仍保持著每天8000斤、排隊三小時的記錄，但門店復購率相對以前有所下降。
主要給市場批發(fā)商和蝦館供貨的，武漢白沙洲市場閩發(fā)水產(chǎn)的王輝告訴筆者，去年五一，三天假期發(fā)了十幾萬斤的貨，今年假期只發(fā)了幾萬斤。
其實去年就有此苗頭，世界杯期間，小龍蝦線上線下“冰火兩重天”，一些知名龍蝦館預計堂食銷售10萬，實則只做到了6萬。
小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
◎ 圖自餐飲老板內(nèi)參《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報告》
那錢都被誰賺去了？
顯而易見，是外賣和零售商。
定位“小龍蝦夜宵外賣”的墮落蝦，去年一年發(fā)展出800家加盟店，遍布全國215個城市；做零售的京東7FRESH業(yè)務部采銷負責人魏雨平則預測，京東今年的小龍蝦將賣破5個億。
位于洪湖小龍蝦核心廠區(qū)做凍品蝦的德炎水產(chǎn)，相關負責人告訴筆者，他們的營業(yè)額2018年相比2017年翻了一番，今年和去年同期相比，業(yè)績增長了20多個點。
小龍蝦已成為日常品類
不適合“趁機撈一筆”
無論是小龍蝦專營店不賺錢，還是外賣、零售崛起，不少經(jīng)營者感覺到，今年6月以來小龍蝦的熱度不及往年，更不及上個月，甚至有人認為，小龍蝦的旺季越來越短了。
有業(yè)內(nèi)分析認為，近期是受雨季的影響(消費熱情不高)，小龍蝦整體還是火爆趨勢，因為越來越多餐廳在做這個品類。
但另一種觀點卻相反，他們認為，經(jīng)過去年世界杯的催化爆發(fā)，今年消費者顯然已經(jīng)不那么狂熱了，“網(wǎng)紅品類”小龍蝦今年逐漸走向“日常品類”。
在筆者看來，毋容置疑，確實越來越多餐廳和渠道在做小龍蝦，整體的產(chǎn)值越來越大了。
長沙有間蝦鋪創(chuàng)始人高千鈞甚至預測，今年小龍蝦的市場規(guī)模會突破4000億，明年在歐洲杯的影響下，理論上將達到5000億，未來5~10年一定是萬億級市場。
但供應不穩(wěn)定也嚴重制約了行業(yè)發(fā)展。我們認為，未來小龍蝦不僅只有專營店做，而是變成一個普通的菜品，可以出現(xiàn)在每一家餐廳的菜單上，整個產(chǎn)業(yè)才能真正做大。