這個(gè)被當(dāng)作資本主義“不人道”的經(jīng)典事件，被寫進(jìn)了我們的中小學(xué)教材。而它背后的經(jīng)濟(jì)學(xué)現(xiàn)象，很少為中小學(xué)課堂里所了解——維持商品價(jià)格體系、最大程度減少損失、達(dá)成供需雙方長期平衡、企業(yè)社會(huì)責(zé)任感的泛濫等。
“寧愿扔掉都不折價(jià)不白送”，這樣的案例在日常生活中也并不少見，主要發(fā)生在當(dāng)下的中國生鮮流通和餐飲服務(wù)行業(yè)。
然而，當(dāng)我們深入了解到發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)這種情況大部分并非是因?yàn)樯唐焚u不動(dòng)，而是因?yàn)槿袠I(yè)都在看齊一個(gè)有點(diǎn)“潔癖”的標(biāo)準(zhǔn)——食物不隔夜。
1“不隔夜”的貓膩有多少？
不知從何時(shí)開始，“不隔夜”成為了整個(gè)生鮮和餐飲行業(yè)，都在衡量商品鮮度的核心標(biāo)準(zhǔn)。
“不隔夜”，以目前市場上大部分玩家的定義，即商品上架銷售時(shí)間不超過24小時(shí)。被冠以“不隔夜”標(biāo)簽的商品，通常有著常見、短保、貶值快等特性。
這其中，以生鮮品，尤其是蔬菜為甚。肉類、烘焙也是常見品類。
從盒馬日日鮮，到物美的“每日鮮”，再到生鮮傳奇，不僅是線下以生鮮售賣為核心的賣場、社區(qū)店打出“日清”招牌，這股“不隔夜”的風(fēng)潮，已然吹到了線上。
誠然，“不隔夜”的招牌打出，著實(shí)比隔壁幾天沒上新的蔬果店看起來要新鮮不少，但這簡單三個(gè)字背后的貓膩，卻少有人關(guān)心。
首先，怎么才算不隔夜？
做過生鮮的人都知道，從種苗品質(zhì)、種植方式到采摘時(shí)間、物流運(yùn)輸、倉儲(chǔ)、包裝、理貨上架，影響鮮度的因素是多重的，絕非簡單時(shí)間二字可以涵蓋。
以幾天前的一則新聞為例，卡車司機(jī)劉師傅在8月10日從湖北出發(fā)，運(yùn)輸一車鮮花生，途徑湖北、湖南，都走了鮮活農(nóng)產(chǎn)品綠色通道(無需繳納過路費(fèi))，但12日傍晚途徑南寧時(shí)，由于路上太熱導(dǎo)致水分蒸發(fā)，花生被曬干，因此被收取1000元通行費(fèi)。
令人啼笑皆非的新聞背后，是鮮活農(nóng)產(chǎn)品在供應(yīng)鏈流通環(huán)節(jié)的難言之苦——前期的多重因素和環(huán)節(jié)構(gòu)成了生鮮品上架時(shí)的品相，單純以商品銷售周期計(jì)算不僅多此一舉，并且大部分商品的貨架壽命明顯不止一天，強(qiáng)制將品相尚好的生鮮品下架，只為迎合“不隔夜”，未免是一種資源浪費(fèi)。
回到上架之前，這些只在貨架上銷售一天的生鮮品，在運(yùn)輸途中過了多少天？在倉庫里又存了多少天？應(yīng)該遠(yuǎn)不止“不隔夜”這樣簡單。
其次，沒賣完而受限于“不隔夜”下架的商品，最后都去了哪？
“不隔夜”的理想狀態(tài)，是商品日清，要做到這個(gè)程度，其一需要精準(zhǔn)的銷量預(yù)估，其二需要門店商品維持穩(wěn)定的高動(dòng)銷率。
銷量預(yù)估方面，各家有各家的經(jīng)驗(yàn)，我們不多做研究。而維持穩(wěn)定的高動(dòng)銷率，一方面是降低庫存，另一方面則是促進(jìn)銷售。
關(guān)于“不隔夜”商品促進(jìn)銷售，最顯著的策略之一是分時(shí)折扣。以“不買隔夜肉”的錢大媽為例，門店從19點(diǎn)開始，每隔半小時(shí)降一折，直至免費(fèi)派送，但這種打折方法也引發(fā)了關(guān)于是否影響原價(jià)商品銷售的爭論。
另一些商家則選擇了更直接的方式——直接下架，然而對(duì)于商品下架后的處理方式，多數(shù)商家諱莫如深。
例如盒馬的胡蘿卜“標(biāo)簽門”事件，「澎湃新聞」首先爆出之后，外界反應(yīng)激烈，覺得你“濃眉大眼”的盒馬也在玩這些?？墒?，有誰仔細(xì)想過，那個(gè)其實(shí)依然新鮮的胡蘿卜是“無辜”的？是依然能吃的合格胡蘿卜。跟哪天被放進(jìn)了包裝里能不能賣，沒有任何關(guān)系。這種缺乏科學(xué)根據(jù)的“不隔夜?jié)嶑?rdquo;，說句難聽的話，背后的心思性質(zhì)，都有點(diǎn)類似種族和人格歧視了。一樣的人，皮膚黑的就比白的低人一等嗎？
當(dāng)然，這不是一兩句話能改變的。反正依然新鮮的生鮮品，現(xiàn)在的行業(yè)和消費(fèi)觀點(diǎn)，不會(huì)讓其改頭換面重新上架。而且，直接下架丟棄，也不是一個(gè)換來好名聲的辦法。
抖音一條關(guān)于“奈雪の茶”結(jié)束營業(yè)后，將整柜面包直接丟棄的視頻得到了8.6w個(gè)贊和1.8w個(gè)評(píng)論。其中不乏“為什么不打折、不送給需要的人”、“浪費(fèi)糧食”這樣的強(qiáng)烈質(zhì)疑聲音。
在對(duì)銷量預(yù)估有誤的情況下，一味強(qiáng)調(diào)自己商品新鮮“不隔夜”，余下沒賣出的商品，棄之可惜，留下又砸招牌，可謂是燙手山芋。
其三，消費(fèi)者真的關(guān)心“不隔夜”嗎？
“不隔夜”的核心是讓消費(fèi)者能夠隨時(shí)享受最新鮮的商品，但這種新鮮的背后，是不再囤貨。
不然，不隔夜的蔬菜買回去，在冰箱里放到打蔫，“不隔夜”還有什么意義？
但在中國人的消費(fèi)行為模式下，想要做到這點(diǎn)很難。主打不隔夜的蔬菜肉品，直接瞄準(zhǔn)的是家庭餐飲場景，而眾所周知，中餐材料豐富，以小家庭為單位很難做到買一頓吃一頓。
有時(shí)候，買新鮮的，可能是為了能在自家冰箱里多堅(jiān)持幾天。
對(duì)于這樣的消費(fèi)者來說，不隔夜的需求存在，但決計(jì)不是剛需，因?yàn)椴桓粢?ne;一定比新發(fā)地更新鮮。
2“不隔夜”的背后，是經(jīng)濟(jì)學(xué)問題
目前看來，商品不隔夜，更多的是將鮮度量化成一個(gè)概念，招牌而已。
隨著越來越多的商家進(jìn)入這個(gè)體系，沒有符合“不隔夜”標(biāo)準(zhǔn)的商家，總會(huì)覺得自己缺了點(diǎn)什么。
這也是為何，線上線下的玩家都執(zhí)著于擁抱“商品日清”這一標(biāo)準(zhǔn)，不管是不是真的，總要先放上去再說。而消費(fèi)者對(duì)于是不是隔夜的認(rèn)知，只在于那一條小小的日期標(biāo)簽。
而不打折，不贈(zèng)送，是商家們對(duì)于自己商品價(jià)格體系和品牌調(diào)性最后的堅(jiān)持。打折出售的話，盒馬也可能遭遇錢大媽門店一樣，被大爺大媽攻陷的命運(yùn)。
有很多人會(huì)想，即使不打折出售，下架的商品拿去做公益，還能樹立企業(yè)社會(huì)形象，不是很好嗎？
我們先不談對(duì)接公益機(jī)構(gòu)，商品運(yùn)輸?shù)鹊鹊娜肆臀锪χС鲆欢ù笥谥苯愉N毀的成本損耗，要知道，零損耗是每一個(gè)企業(yè)做不到的夢(mèng)想，但做不到，不代表對(duì)門店損耗習(xí)以為常甚至視若無睹。
這就代表著，每一個(gè)做不隔夜商品的商家，都會(huì)通過我們上文提到的銷量預(yù)估和促進(jìn)銷售等手段，逐漸逼近供銷平衡的臨界點(diǎn)，盡力將損耗降到最低。
拿著自己要盡力消滅的東西，這還怎么做公益？以單次記損耗的銷毀，無疑是最優(yōu)方案。
換個(gè)角度，以服裝行業(yè)為例，積壓的庫存，即使折價(jià)賣出，也要進(jìn)行剪標(biāo)處理，不正是為了維護(hù)品牌形象和價(jià)格體系？
以奢侈品Burberry為例，據(jù)報(bào)道，2017年其銷毀了價(jià)值2860萬英鎊的商品，其中不乏嶄新的服裝、首飾、香水等。
品牌這么做，無非是不希望商品打折、爛大街，從而自降身價(jià)。銷毀是最簡單也是代價(jià)最小的方案。
實(shí)際上，盡管不隔夜目前主要作用于生鮮領(lǐng)域，但其意義對(duì)于烘焙這樣的現(xiàn)制現(xiàn)售商品而言，無疑更加重大。
區(qū)別在于，烘焙品從制成到上架銷售的環(huán)節(jié)更短，其生命周期的絕大部分都在于貨架。
而生鮮品銷售的生命周期，從摘下枝頭的一瞬間就開始了，到上架銷售之前的環(huán)節(jié)，基本就決定了商品鮮度。
此外，在線下場景中，生鮮品的鮮度憑感官就能輕易分辨，這是比日期數(shù)字更為直接，也更決定性的判斷因素。
毫無疑問，不隔夜這樣簡單的概念，能在短時(shí)間內(nèi)得到消費(fèi)者的認(rèn)可，與生鮮品供應(yīng)鏈近年來不斷的效率升級(jí)密不可分。盡管現(xiàn)在，以銷定采、產(chǎn)地直發(fā)仍舊是商家追求效率最簡單的方式——這也正是社區(qū)團(tuán)購能夠興起的核心所在。