迷信“爆品策略”的100天，餐廳生意終于慘到底【重慶火鍋底料廠】
2019-10-14 23:32
concernfood
“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)好啊，我餐廳24小時(shí)都能賺到錢(qián)??！”
“爆品策略好啊，顧客能夠迅速記住我們餐廳??！”
“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化好啊，讓我們省時(shí)，省力，還省心”
在餐飲行業(yè)行走的這5年中，每一天都見(jiàn)證了無(wú)數(shù)優(yōu)秀餐飲思維的誕生、能成為其中的一份子，深感幸運(yùn)。
然而，不時(shí)也會(huì)感覺(jué)到心痛，尤其是看到那些幾年前采訪的，明明生意很好的餐廳，轉(zhuǎn)眼之間因?yàn)楦L(fēng)別人，過(guò)度迷信概念，一手好牌轉(zhuǎn)念淪為炮灰！
難道，這些年我們迷信的爆品思維，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，開(kāi)業(yè)就排隊(duì)……真的就全對(duì)嗎？
今天我們就來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下，因?yàn)檫^(guò)度迷信，而讓餐廳生意遭遇滑鐵盧的那些現(xiàn)象。
迷信“爆品策略”的100天，餐廳生意終于慘到底
一
迷信“高顏值”設(shè)計(jì)，不考慮經(jīng)營(yíng)，餐廳被搞死！
不知道你有沒(méi)有留意過(guò)這樣的一個(gè)事情，一些餐廳看起來(lái)非常潮流，非常的高大上，從設(shè)計(jì)師的角度都挑不出來(lái)瑕疵，可是店里死活就是不上人！
這是怎么回事呢？
在一次采訪叉圖牛排創(chuàng)始人王國(guó)元的時(shí)候，他就透露：“很多餐廳都是被設(shè)計(jì)公司搞死的，我就很不理解為什么有的餐廳要花重金打造門(mén)頭，恨不得用門(mén)頭全部把餐廳都包起來(lái)，那叫一個(gè)漂亮，顧客從外邊看，都看不出來(lái)這是一家給人吃飯的餐廳。
試想你是顧客，看不到里邊是賣(mài)什么，人均也不知道是多少、里邊有多少客人的情況下，你會(huì)進(jìn)店嗎？我想我肯定是不會(huì)進(jìn)的。
迷信“爆品策略”的100天，餐廳生意終于慘到底
所以，在做叉圖牛排的時(shí)候，我們對(duì)設(shè)計(jì)師有兩個(gè)要求，一個(gè)就是整店的營(yíng)業(yè)面積曝光率要達(dá)到80%，顧客看的越清晰進(jìn)店的可能性就越大；另外去掉花哨設(shè)計(jì)，用礦泉水做一面墻，裝飾的相框?qū)懙亩己彤a(chǎn)品和門(mén)店相關(guān)的宣傳語(yǔ)言，因?yàn)閷?duì)于我們餐飲人來(lái)說(shuō)，不基于經(jīng)營(yíng)角度的設(shè)計(jì)，再好看也無(wú)用。
迷信“爆品策略”的100天，餐廳生意終于慘到底
二
被玩壞的“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)”，讓多少人血本無(wú)歸！
餐廳交24小時(shí)的房租，理應(yīng)在有限時(shí)間里提高盈利，尤其是房租、人工不斷攀漲的情況下，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，在此情況下全時(shí)段經(jīng)營(yíng)應(yīng)運(yùn)而生。
然而，很多餐廳為了全時(shí)段而全時(shí)段，還沒(méi)有吃透全時(shí)段的情況下，快速搭建產(chǎn)品體系，結(jié)果是人力成本增加了，產(chǎn)品線操作更復(fù)雜了，營(yíng)業(yè)額卻沒(méi)增加。
做好全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，至少要了解這2點(diǎn)真相：
迷信“爆品策略”的100天，餐廳生意終于慘到底
1、食材要能重復(fù)利用，是菜品的延伸
這一點(diǎn)是很好理解的，很多做全時(shí)段生意的都喜歡做加法，比如賣(mài)烤串的，它早上非要賣(mài)小面，兩個(gè)產(chǎn)品線一點(diǎn)交集都沒(méi)有，結(jié)果就是讓自己累死卻賺不到錢(qián)。
在雞本無(wú)敵創(chuàng)始人范勤耘看來(lái)：“我們?cè)诳紤]做全時(shí)段的時(shí)候，一定要考慮食材是否能夠重復(fù)利用起來(lái)，比如拿我們雞本無(wú)敵來(lái)舉例，我們是賣(mài)辣子雞丁的，雞是我們主要的食材，所以早餐我就設(shè)計(jì)了三款面，酸菜雞雜面 泡菜雞面 干拌雞面，我多了一個(gè)盈利點(diǎn)，而實(shí)際上我的產(chǎn)品線并不沒(méi)有增加什么，因?yàn)槲易龅氖请u的生意。
那晚上也是一樣，我們同樣還是圍繞雞，考慮夜宵屬性，我們?cè)O(shè)計(jì)了烤雞皮、雞爪等產(chǎn)品，只需要在22:00以后換個(gè)音樂(lè)，燈光換一下，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)是來(lái)幫忙的，不是添堵的，應(yīng)該是合理和簡(jiǎn)單的。”
2、雇傭人力不增加，同一客戶群體做深
同樣還是舉例雞本無(wú)敵的案例，好的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)不應(yīng)該是人力成本不斷攀高的，而應(yīng)該是和業(yè)績(jī)成正比的。
在這點(diǎn)上，它們選擇不再雇傭員工，而是和店里本來(lái)的員工進(jìn)行抽成式經(jīng)營(yíng)，即一碗面員工拿走50%利潤(rùn)，同時(shí)選擇將同一客群做深，摒棄了傳統(tǒng)的上街發(fā)傳單，而是選擇從自己門(mén)店里進(jìn)行引流，即顧客在吃午飯或者晚飯的時(shí)候，在店內(nèi)給顧客發(fā)早餐或者晚餐卷。
因?yàn)轭櫩捅旧砭蛯?duì)餐廳有信任背書(shū)，有好感，所以效果可想而知。
三
迷信“爆品思維”，
忽略伴侶性產(chǎn)品，害了多少餐飲人！
最近2-3年，隨著太二酸菜魚(yú)、費(fèi)大廚、渝是乎等一批主打一道菜，借助爆品思維的品牌企業(yè)的成功引發(fā)了“鯰魚(yú)效應(yīng)”。
這時(shí)，很多餐飲人都開(kāi)始不淡定了，生意好的想借助“爆品思維”，生意再更上一層樓；生意不好的，則好像找到了靈丹妙藥一樣，以為一道菜就能拯救餐廳……
固然，爆品思維的好處不言而喻，聚焦一道菜能夠讓顧客在一堆餐廳中迅速記住自己，能夠進(jìn)行快速傳播，讓顧客帶著目的性去消費(fèi)。
迷信“爆品策略”的100天，餐廳生意終于慘到底
但是，很多餐廳為了做爆品而做爆品，不考慮自己原有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，市場(chǎng)上什么火就將什么產(chǎn)品作為爆品，而且重金都砸在了爆品上，而忽略了伴侶性產(chǎn)品，實(shí)際上伴侶性產(chǎn)品設(shè)定好了，毛利要高于爆品。
餐飲企業(yè)做爆品策略，至少要具備幾個(gè)前提：
1、要有年限積累，拒絕憑空而出（比如費(fèi)大廚的辣椒炒肉，在成為爆品之前，十多年里都是店里銷(xiāo)量最好的菜品）
2、要能占到整體菜品銷(xiāo)量的4成營(yíng)收
3、爆品是引流性低價(jià)產(chǎn)品，伴侶產(chǎn)品的設(shè)定至關(guān)重要
4、爆品本身要做微創(chuàng)新，只換一句廣告語(yǔ)的不是爆品
迷信“爆品策略”的100天，餐廳生意終于慘到底
四
用成本思維定價(jià)，只能在低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)中苦熬！
“用成本思維定價(jià)”，這句話的就比爆品思維的打擊面更廣了。
我們的餐飲老板，因?yàn)槎喟攵际莻鹘y(tǒng)的廚師出身，他們?cè)趯?duì)菜品的品質(zhì)的把控上，毋庸置疑，絕對(duì)專業(yè)。
然而，也正是這種思維導(dǎo)致了他們喜歡用成本思維定價(jià)，張口閉口談的最多的就是毛利，純利，經(jīng)常是用成本思維定價(jià)，比如一個(gè)土豆絲成本是4元，最多他也就敢賣(mài)10多元錢(qián)。
迷信“爆品策略”的100天，餐廳生意終于慘到底
在一次采訪中，雞本無(wú)敵創(chuàng)始人范勤耘的時(shí)候，他就像我們表露：“餐飲行業(yè)想要盈利就得摒棄成本思維，我們可以看到LV包包的成本不過(guò)千元，但一個(gè)箱子可以賣(mài)到4萬(wàn)元；蘋(píng)果手機(jī)的成本最多1000元，可它卻能成為手機(jī)界的”愛(ài)馬仕”……如果用成本思維定價(jià)，這些企業(yè)根本就賺不到錢(qián)。
因?yàn)槔鲜怯贸杀舅季S定價(jià)，不去創(chuàng)造附加值，才讓我們束縛了手腳難以創(chuàng)新，然后就陷入了無(wú)休止的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)中，形成了惡性循環(huán)。
事實(shí)上，今天中國(guó)餐飲領(lǐng)域相比于其它領(lǐng)域相對(duì)容易做出附加值的，比如近些年我們還是欣喜的看到像百年老店陶陶居把榴蓮酥變成榴蓮造型以后，單個(gè)產(chǎn)品提高了十幾元錢(qián)；巴奴毛肚從產(chǎn)品入手，選用新西蘭毛肚，也讓它的毛肚高于競(jìng)品15%的溢價(jià)；雞本無(wú)敵現(xiàn)炒辣子雞，一款飲料因?yàn)楦膿Q了器皿，用雞尾酒瓶去裝，別人賣(mài)10塊錢(qián)一扎，它能賣(mài)28元一杯……”
會(huì)算數(shù)不一定是優(yōu)勢(shì)，會(huì)創(chuàng)新重組，讓自己脫穎而出的才是！”
迷信“爆品策略”的100天，餐廳生意終于慘到底