餐飲業(yè)進(jìn)入“化雪期”！這20個趨勢會左右2020年餐飲市場【重慶火鍋底料批發(fā)】
2019-12-24 21:35
concernfood
“當(dāng)雪崩來時，沒有一片雪花是無辜的，每一個個體共同構(gòu)成了環(huán)境，大環(huán)境也影響著每一個微小個體的命運(yùn)。”
知名財經(jīng)作家吳曉波也說 “寒冬不是最冷的，化雪才是最冷的，預(yù)計中國將用5-10年度過最冷的化雪期。”
讓我們每個餐飲人感到惶恐不安的，大概就是面對未來的那種不確定性！
餐飲業(yè)進(jìn)入“化雪期”！這20個趨勢會左右2020年餐飲市場
在2019年的接力棒，即將交給2020這位“壯漢”的時候，一場屬于餐飲行業(yè)的跨年巔峰演講已經(jīng)上演，作為中國餐飲行業(yè)最成功的社群運(yùn)營者，資本供應(yīng)鏈賦能者窄門學(xué)社、番茄資本創(chuàng)始人卿永，在2019年尾聲時進(jìn)行了一場主題為《藏在數(shù)字里的20個餐飲趨勢之2020》的精彩分享，給我們餐飲人在化雪期里，增添幾份暖意！
（以下為演講實錄，因版面有限，略有刪減和調(diào)整）
一
兩極分化：
每天關(guān)停近9000家門店，未來10年將有超100家餐企上市！
前幾天，我在某公眾號當(dāng)中看到一篇分享，說“中國餐飲每天關(guān)店數(shù)百家”。
我在想數(shù)百家是怎么得來的？中國餐飲實際每天關(guān)店多少家？這個數(shù)字差不多8000-9000家，整個中國餐飲依然在經(jīng)歷著寒冬。
2017年12月，我們發(fā)布中國餐飲產(chǎn)業(yè)第一份投融資報告，報告里我們發(fā)現(xiàn)全球餐飲的上市公司的數(shù)據(jù)，與中國A股餐飲上市公司的差距，和中國餐飲對中國經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)嚴(yán)重不成正比。
2018年12月，我們再次發(fā)布了中國餐飲產(chǎn)業(yè)第二份餐飲投融資報告，深入分析導(dǎo)致餐飲企業(yè)不能上市的兩個關(guān)鍵性原因是財稅法保不規(guī)范、餐飲供應(yīng)鏈的不成熟。
餐飲業(yè)進(jìn)入“化雪期”！這20個趨勢會左右2020年餐飲市場
同時，在報告里我們看到，2014年-2018年5年期間，一共1444億的資金進(jìn)入到餐飲產(chǎn)業(yè)里，其中92%進(jìn)入到老餐飲供應(yīng)鏈端的建設(shè)，剩下8%的資金里又有90%投入到了供應(yīng)鏈相對比較容易解決的快餐、小吃、咖啡飲品、烘焙、火鍋、新零售餐飲里，這是讓人感到欣喜的。
盡管貧富差距大，兩級分化嚴(yán)重，我們預(yù)判，中國餐飲未來10年可能出現(xiàn)超過100家的餐飲上市公司！20年時間可能達(dá)到200～300家。
也是這個原因，讓我背井離鄉(xiāng)來到北京，專注用資本與知識的力量推動中國餐飲產(chǎn)業(yè)的變革。
餐飲業(yè)進(jìn)入“化雪期”！這20個趨勢會左右2020年餐飲市場
二
化雪期：
藏在“數(shù)字”里的20個趨勢，會左右2020年餐飲市場！
數(shù)據(jù)讓我們更能接近真相，時間讓我們學(xué)會思考未來，我覺得：以自身經(jīng)驗作為判斷，沒有數(shù)據(jù)作為依據(jù)的分享與學(xué)習(xí)都是愚昧的。
通過對這些數(shù)字整理與思考解讀，我對中國未來餐飲有一些大膽的猜測與判斷：
餐飲業(yè)進(jìn)入“化雪期”！這20個趨勢會左右2020年餐飲市場
20個餐飲趨勢
① 餐飲食品化，門店只完成最后一道工序
餐飲食品化，是這幾年大家常常會提到的詞匯，目前來看一定也是未來的趨勢。
比如，以絕味為代表的規(guī)模化的餐飲品牌其實更接近于食品，擁有品牌門店渠道、現(xiàn)場的儀式感和產(chǎn)品體驗感，同時具備了食品的方便、快捷、簡單、低成本、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，門店只需要完成最后一道工序，甚至只保留儀式感。
② 正餐正在規(guī)模化，中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題正在被攻克
火鍋底料的工廠化促進(jìn)了火鍋的全球化，并成為了餐飲里的最大品類，比如產(chǎn)生了2000億市值的海底撈，。
中餐復(fù)合調(diào)味料廠家味遠(yuǎn)紅芳每年以60%-70%的復(fù)合增長率保持高速增長，類似廠家的出現(xiàn)解決了中餐正餐無法標(biāo)準(zhǔn)化的難題，讓正餐規(guī)模化將會成為大的趨勢，西貝、黃記煌成為了第一波正餐規(guī)?；拇怼?/span>
餐飲業(yè)進(jìn)入“化雪期”！這20個趨勢會左右2020年餐飲市場
③ 小面積化，是品類第一的共同特征
前面我提到的各個品類規(guī)模第一，絕味鴨脖也好、涼皮先生、DQ也好，你會發(fā)現(xiàn)這些品類中的佼佼者都有一個共同特質(zhì)：面積小，且越來越小。
小面積更有效率、變化調(diào)整更為靈活的經(jīng)營，投入門檻低，更有利于調(diào)動社會力量參與共同經(jīng)營，選址的場景也更多。
④ 爆款化，強(qiáng)感知才能被顧客記住
幾乎很少看到sku多的品牌能夠形成規(guī)模第一。
比如楊記興·臭鱖魚，以19家的門店數(shù)和111元的客單價，在臭鱖魚單品品類里排名第一；
在牛蛙品類里，蛙來噠幾乎開創(chuàng)了中國牛蛙單品的規(guī)?；谂Ｍ苷w線上訂單量都比較低，蛙來噠成為唯一的月均千單品牌，也成為牛蛙外賣總單量冠軍。
sku更少，則意味著更能集中資源和力量打造更有品質(zhì)、性價比高的強(qiáng)感知超級爆款產(chǎn)品。
⑤ 供應(yīng)鏈能力正成為核心能力
過去更注重前端消費(fèi)者，開發(fā)消費(fèi)潛力才是核心能力，但規(guī)?；蟀l(fā)現(xiàn)后端供應(yīng)鏈能力才是核心競爭力，餐飲品牌將更需要供應(yīng)鏈管理能力、整合力與變革力。
⑥ 人才食品工業(yè)化，廚師在品類第一里將沒有競爭力
在規(guī)模第一的品牌里，沒有一家是依賴廚師的，未來對人才的需求將由培養(yǎng)更好的廚師變?yōu)檎业礁邔W(xué)歷食品工業(yè)化人才，廚師學(xué)校萎縮，食品工業(yè)大學(xué)興起。
餐飲業(yè)進(jìn)入“化雪期”！這20個趨勢會左右2020年餐飲市場
⑦ 食材健康化，好的產(chǎn)品會越來越賺錢
品類瘋狂過后的平靜不是衰落，而是等待更好。
隨著信息越來越透明，生產(chǎn)技術(shù)水平的提高與全球資源的整合，以及人們對美好生活的追求期望值提高，更好的、更安全健康的食材將逐漸取代劣質(zhì)有害食材，好產(chǎn)品將越來越賺錢。
更健康的泡菜、更健康的烤魚、更健康的雞……
⑧ 餐飲零售化，餐廳成為特定流量的終端銷售場景
越來越多餐飲品牌，越來越像以餐飲品牌為IP的零售門店；在星巴克里，你可以帶走杯子、咖啡豆。
在奈雪，你可以買到短保質(zhì)期零食、茶葉、公仔。越來越多的餐飲門店里不僅僅是餐飲，而是一個擁有特定流量的終端銷售場景，餐飲零售化將是一股不可忽視的力量。
⑨ 多場景化運(yùn)作，邊界被打開將成常態(tài)
瑞幸咖啡，因為尋找到線上+寫字樓一樓的新場景，讓它2兩年發(fā)展近4000家店面，今天的餐飲行業(yè)場景的籬笆將被打開。
餐飲出現(xiàn)的場景也越來越多元，越來越多的餐飲出現(xiàn)在寫字樓里、加油站、便利店、零售店、純線上、移動餐車、戶外、游樂場等，不再拘泥于傳統(tǒng)場景，場景創(chuàng)新成為快速規(guī)?；男侣窂健?/span>
餐飲業(yè)進(jìn)入“化雪期”！這20個趨勢會左右2020年餐飲市場
⑩ 渠道下沉，一線城市造勢能，三四線城市造規(guī)模與利潤
不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)，今年像“巴奴毛肚火鍋”“喜家德”這些本身盈利能力都很好的企業(yè)都齊刷刷的選擇在上海開首店；而西貝、外婆家、海底撈這些品牌企業(yè)則越來越下沉，甚至到了一些地級市。
事實上我們已經(jīng)感知到了渠道在繼續(xù)下沉。
這是因為什么呢？因為頭部企業(yè)都明白，在一線城市創(chuàng)造品牌勢能，在三四線城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤。
渠道下沉依然還有很多年的的紅利期，甚至下沉到一些富裕的鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村落，中國有3000個縣和70萬個村，有動人的想象空間。
? 全球化開始，中餐將出全球化品牌
30年前以肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國搶錢，現(xiàn)在輪到中餐走出去搶錢了。
這些年大龍燚、小龍坎、快樂小羊等火鍋品牌在國外的不俗表現(xiàn)，張亮麻辣燙在日韓的風(fēng)靡都足以說明，這僅僅是中餐全球化的開始。
越來越多供應(yīng)鏈成熟的中餐品牌將成為全球品牌，這一天指日可待！
? 新創(chuàng)業(yè)公司輕資產(chǎn)化，更小、更專、更輕、更快
隨著餐飲供應(yīng)鏈越來越成熟、細(xì)分，新創(chuàng)業(yè)公司不再需要什么都自己來做，尋求第三方更專業(yè)的公司合作，自有工種越來越少、簡單化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，讓自己變得更小、更專、更輕、更快。
? 成熟大公司平臺化運(yùn)作，提高競爭壁壘
一線大品牌的平臺化機(jī)會涌現(xiàn)，逐步將自己剩余的產(chǎn)能、各部門成熟能力共享出來，通過社會化減輕負(fù)擔(dān)、帶來更大經(jīng)濟(jì)回報，提高組織競爭壁壘。
例如海底撈的蜀海、頤海、微海、蜀韻東方……絕味的絕配供應(yīng)鏈；正新雞排的圓規(guī)物流；禧云國際的禧云金服（為團(tuán)餐企業(yè)提供金融服務(wù)）……
餐飲業(yè)進(jìn)入“化雪期”！這20個趨勢會左右2020年餐飲市場
? 餐飲創(chuàng)業(yè)更需要專業(yè)化，好人創(chuàng)業(yè)時代來臨
行業(yè)機(jī)會紅利已經(jīng)消失，競爭持續(xù)加劇，對餐飲創(chuàng)業(yè)的各項專業(yè)能力產(chǎn)生更大挑戰(zhàn)，餐飲企業(yè)需要越來越注重長期組織力打造，專業(yè)的、更注重客戶價值打造的餐飲創(chuàng)業(yè)者更能獲得持久穩(wěn)定的發(fā)展，賺取超額回報，專業(yè)的、注重長期利益的好人創(chuàng)業(yè)時代來臨了。
? 傳播多樣化，應(yīng)有自己的“流量池”
過去，餐飲品牌的傳播渠道更多的是傳統(tǒng)線下廣告、點評、微信公眾號、百度推廣等，未來快手、抖音、各類直播視頻平臺將成為新的傳播窗口，要勇于嘗試，儲備自己的流量池，同時有新聞公關(guān)的敏銳性，大企業(yè)保持警惕。
餐飲業(yè)進(jìn)入“化雪期”！這20個趨勢會左右2020年餐飲市場
? 管理數(shù)字化，數(shù)據(jù)成為核心競爭力
餐飲行業(yè)將逐步進(jìn)入到數(shù)字化管理時代，通過信息技術(shù)優(yōu)化管理效率，留存數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)進(jìn)行經(jīng)營決策、產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)采購、廚房生產(chǎn)、定價、開發(fā)選址等。
? 食品安全政策嚴(yán)格化，2020是執(zhí)行年
經(jīng)歷一系列食品農(nóng)業(yè)的食品安全風(fēng)波，國家政策將對食品安全更加重視，2020年將成為有史以來食品安全政策與執(zhí)行最嚴(yán)格的一年。同時對后廚管理將提出更大挑戰(zhàn)。
? 餐飲資本化大門打開，需要時間化雪
2019年餐飲投資案例達(dá)5年來最低，但2019年底同慶樓上市A股，打開10年來純餐飲上市大門，九毛九上市港股，2020年深交所將推行注冊制，餐飲的退出路徑走通，勢必將吸引大量大額資本進(jìn)入餐飲投資。
餐飲IPO的冬雪正在融化，只是需要耐心。
? 集中規(guī)模化，10億級餐企將顯現(xiàn)
供應(yīng)鏈成熟、大公司平臺化、行業(yè)成熟度加速，2020年將再出現(xiàn)海底撈以外的百億級營收餐飲集團(tuán)和數(shù)十家新跨入10億級的餐飲公司，以后這將是常態(tài)。
小公司生存創(chuàng)業(yè)更加艱難，大公司資金、資源、能力、品牌優(yōu)勢顯現(xiàn)。
? 供應(yīng)鏈平臺大戰(zhàn)化，群雄逐鹿
2020年可能是生鮮供應(yīng)鏈平臺的大戰(zhàn)，以中國餐飲產(chǎn)業(yè)的總量來看，能夠容納數(shù)家類似于美國Sysco這樣的生鮮供應(yīng)鏈公司。
我認(rèn)為的四家有實力的競爭者：
新夏暉供應(yīng)鏈：順豐收購了麥當(dāng)勞的冷鏈服務(wù)商夏輝中國業(yè)務(wù)，后更名新夏暉，并默默大力發(fā)展餐飲生鮮供應(yīng)業(yè)務(wù)；
蜀海供應(yīng)鏈：海底撈集團(tuán)子公司，今年獲得了一筆大額融資；
美菜供應(yīng)鏈：是目前融資最多的生鮮供應(yīng)鏈平臺，也是四家中最早做生鮮供應(yīng)的；
快驢：美團(tuán)旗下子公司，王興的打法一直是野蠻的。
另外還有阿里旗下的“有菜”，一直未見起色。餓了么眼看就要敗陣于美團(tuán)，阿里在生鮮大戰(zhàn)中肯定不會認(rèn)輸，前四家里唯獨(dú)美菜背后沒有大樹，不排除阿里收購美菜加入生鮮大戰(zhàn)的可能。
美菜小餐飲切入市場，死亡率高，用戶沉淀少，如果不能走入大連鎖餐飲市場，賣給阿里會是彼此的最佳選擇。