疫期營業(yè)需謹(jǐn)慎！餐飲人抗“疫”十大注意事項，建議收藏【重慶火鍋底料廠家公司】
2020-02-28 20:33
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對于餐飲人而言，不論是按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還是為了健康，都要做好店鋪消毒工作，科學(xué)防疫。
但在實(shí)際操作中，大家卻存在很多操作誤區(qū)，所以今天我們整理了餐飲人十大注意事項來和大家分享，為了更好的貼近餐飲企業(yè)的實(shí)際，其中凝結(jié)了很多餐飲人的意見和建議。
1禁止采購和經(jīng)營的食材
禁止采購、飼養(yǎng)、宰殺活禽、野生動物或經(jīng)營野生動物制品，（監(jiān)管部門自 2020 年 1 月 26 日起至全國疫情解除期間，禁止野生動物交易活動。）
目前多地市場監(jiān)督部門對活體的蛇，龜，甲魚，牛蛙等銷售交易進(jìn)行了查處，美團(tuán)也對相應(yīng)產(chǎn)品進(jìn)行了禁售并下架處理。
門店現(xiàn)存這類庫存食材，應(yīng)進(jìn)行報廢或封存并加貼禁用標(biāo)識，做好索證索票工作，確保食材來源可追溯。物料采購量應(yīng)根據(jù)門店經(jīng)營情況適當(dāng)調(diào)整，避免備貨過量。
2廚房操作過程食品安全管理要求
消毒頻率：
對所有食品接觸面及非食品接觸面定期清潔消毒，餐具、廚具、操作臺等食品接觸面應(yīng)隨用隨清潔。另外每天 3 次，分別為開餐前、中午收餐，晚上收餐后進(jìn)行空間消毒。
設(shè)施和器具：
用 250mg/L 的含氯消毒水溶液浸泡 10 分鐘以上；或使用75%酒精或 500mg/L 含氯消毒水溶液噴灑或擦拭消毒。
餐飲具：
有洗碗機(jī)的門店，保持洗碗機(jī)正常清洗消毒即可；無洗碗機(jī)的門店，可使用 250mg/L 的含氯消毒水浸泡 10 分鐘、100℃煮沸 10 分鐘以上、消毒柜（120℃，10 分鐘以上）任一消毒方式對餐飲具消毒即可。
使用含氯消毒水的，消毒完成后應(yīng)用清水沖洗餐飲具后進(jìn)行晾干。如餐具委托餐具飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。
空間消毒：
優(yōu)先考慮使用紫外燈消毒，開啟 30-60 分鐘。如無紫外線燈可以使用 500mg/L 含氯消毒液、500mg/L 的二氯化氯消毒液、過氧化氫（雙氧水）3%溶液、0.2%～0.5%過氧乙酸溶任一化學(xué)品進(jìn)行噴灑或噴霧消毒，有條件的可以使用消毒機(jī)。
營業(yè)期間保持餐廳內(nèi)空氣流通，保證空調(diào)系統(tǒng)或排氣扇運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)，加強(qiáng)開窗通風(fēng)換氣。
地面：
可以使用 500mg/L 含氯消毒液、200-500mg/L 的二氯化氯消毒液中的一種拖地。
抹布：
可使用有效氯濃度 250 mg/L 的含氯消毒劑浸泡，作用 30 分鐘，再用清水洗凈后使用。
食品接觸表面使用化學(xué)品消毒的，使用前應(yīng)過水去除化學(xué)品殘留（使用 75%酒精無需過水）。
75%酒精屬于易燃液體，注意使用時要遠(yuǎn)離火源。
含氯消毒劑制劑：
有一定的腐蝕性，濃度高時對皮膚、粘膜有刺激性，在配制使用過程中應(yīng)注意自我保護(hù)，配制人員應(yīng)戴防護(hù)鏡、帽子、口罩、乳膠手套，不要使消毒液對自己造成損傷，如濺入眼中一定要及時用清水沖洗。
處理生食和熟食的砧板和刀具、設(shè)備和容器要分開，處理生食和熟食之間人員要洗手并進(jìn)行手部消毒。
3烹飪要求
使用禽、肉、奶、蛋、水產(chǎn)等材料烹飪食物一定要保證食物的中心溫度達(dá)到 70℃以上。
原則上不提供流心荷包蛋、單面煎荷蛋等，色拉、涼菜等生冷食物也盡量避免，如需提供，生食果蔬考慮增加消毒工序。
如使用 100-200mg/L 含氯消毒液浸泡 5-10 分鐘再用干凈飲用水沖洗一遍即可。
4人員管理要求
新員工招聘：
提醒招聘部門暫停招錄實(shí)習(xí)生和臨時工作人員，若確實(shí)需要應(yīng)詳細(xì)了解受聘人員的接觸史和旅行史，暫停招聘湖北武漢等疫情高發(fā)地區(qū)人員。
已經(jīng)復(fù)工或即將復(fù)工的單位應(yīng)排查員工假期是否有武漢等疫源地旅行史，對來自湖北武漢等地區(qū)或與確診病例有密切接觸者，應(yīng)記錄有接觸史和旅行史的信息上報給當(dāng)?shù)刂鞴懿块T（如社區(qū)居委會），同時要求這些員工居家隔離觀察 14 天，每天進(jìn)行兩次自我健康狀況檢查。
來自其他非疫情高發(fā)區(qū)或留守人員：上班后，門店應(yīng)購買紅外線測溫槍（街鋪必需，如商超中的門店如商超已有溫度檢測安排則可不配置），在員工通道，對來店人員（員工、促銷員、來訪人員）進(jìn)行測溫并觀察是否有咳嗽等現(xiàn)象，收貨區(qū)對送貨人員也要進(jìn)行體溫檢測（如有發(fā)熱、咽痛、干咳癥狀，應(yīng)及時勸離就醫(yī)）。
員工宿舍：
有集體宿舍的門店，也要加強(qiáng)管理和宣傳，提供防護(hù)所需品（如口罩、體溫檢測設(shè)施），每天使用消毒水進(jìn)行地面消毒和空間噴灑消毒。
上下班防護(hù)：
有條件的門店應(yīng)盡量避免員工使用公共交通，可以采取公司租車、步行、騎自行車或同事捎搭的方式，降低人員暴露的機(jī)會。如果要到公共場所乘坐交通工具應(yīng)全程佩戴口罩，搭乘過程中應(yīng)減少觸摸公共設(shè)施設(shè)備的機(jī)會。
5餐廳員工工作時衛(wèi)生操作過程要求
晨檢：
必須責(zé)任到人逐一確認(rèn)，出現(xiàn)發(fā)燒（體溫≥37.3℃）、咳嗽、咳痰、呼吸困難等癥狀，立即停止上班，應(yīng)主動就近就醫(yī)，當(dāng)天建議門店暫停營業(yè)。每天應(yīng)保持上班人員至少兩次體溫檢測并保留檢測記錄。
口罩佩戴方法:
先將手洗干凈。分清楚口罩的正面、反面、上端、下端，一次性口罩，一般顏色深的是正面，正面應(yīng)該朝外，正對臉部的應(yīng)該是顏色比較淺的一面；醫(yī)用口罩上有鼻夾金屬條的部分為口罩的上方。
確定口罩方向和上下之后，將兩端的繩子掛在耳朵上，然后向下拉伸口罩，展開疊層，用雙手壓緊鼻梁兩側(cè)的金屬條，使口罩上端緊貼鼻梁，使口罩要貼合面部，不留縫隙，形成密閉的環(huán)境，讓通氣經(jīng)過口罩而不是四周的縫隙。
口罩佩戴要求：
全員、全天、全程正確佩戴工作口罩，口罩緊貼面部，佩戴好后禁止觸碰和調(diào)整?？谡忠蚍置谖镒儩?、變臟，必須立即更換。摘下及丟棄囗罩之后，進(jìn)行雙手清洗?？谡置?2-4 小時更換一次，更換后的口罩應(yīng)丟棄在密閉的垃圾容器中。如遇到打噴嚏，應(yīng)及時更換口罩。
洗手步驟：
廚房及餐廳所有人員，服務(wù)前必須用肥皂和清水洗手，接觸干凈餐具及即食食品操作的人員（如涼菜專間、水吧等操作人員）應(yīng)使用手部消毒液。
手套：
推薦員工在接觸直接食用的食物時，佩戴一次性手套，佩戴手套前應(yīng)正確洗手。
6員工之間、員工與顧客之間日常交流要求
總部及門店人員應(yīng)避免或減少長途差旅，必要時改為視頻會議，進(jìn)入會議室前也應(yīng)測溫并洗手消毒。會議期間必要時也可佩戴口罩，會議時間超過1 小時，應(yīng)對會議室進(jìn)行開窗通風(fēng)。
消毒告示板：
現(xiàn)場張貼或樹立告示板，向門口過往消費(fèi)者公示每日消毒情況：本餐廳已完成今天的第 X 次消毒，請您放心用餐。餐廳可能彌漫消毒水味道，請諒解。
餐具：
所有臺面不得預(yù)先擺放餐具，顧客就坐后再根據(jù)人數(shù)擺放，擺放臺面未使用的餐具與臟餐具一起回收重新清洗消毒?？陀脜^(qū)的餐具可通過高溫蒸煮消毒，并在餐廳設(shè)置高溫消毒餐具區(qū)域，提示顧客放心使用。
餐前小吃：
對裸露銷售開胃小吃食品，包括瓜子等入口的干果炒貨，不得提前擺放到桌面，如需提前備制分裝的，應(yīng)做好防護(hù)工作，以免交叉污染。
牙簽小件：
餐桌上不提供散裝牙簽、叉子等，如需提供，應(yīng)為密封包裝后再給顧客提供使用，不宜暴露在空氣中。顧客有提出要求的，入座前先用消毒抹布擦拭或 75%酒精對桌椅進(jìn)行再次消毒。
公筷公勺：
建議餐廳提供公筷公勺，引導(dǎo)并在必要時幫助顧客分餐。
上菜：
建議疫情期間后場菜品加工完成后加上防護(hù)罩，上菜時由店員在客人面前當(dāng)面揭開。同時佩戴一次手套或使用食品夾、筷子等輔助上菜，避免裸手直接接觸菜品。
顧客服務(wù)：
保持適當(dāng)距離（如 1 米），適度服務(wù)，減少對顧客的打擾。
收餐：
顧客離開后才對餐盤進(jìn)行收撿，并對餐余垃圾進(jìn)行處理，餐桌清理完成后可以用 250 mg/L 含氯消毒液或 75%酒精進(jìn)行消毒。
7客區(qū)消毒方案
每 2 小時對客區(qū)場所及工器具消毒一次（制作提示牌，告知顧客，設(shè)備、表面每 2 小時進(jìn)行消毒）。
展售柜玻璃（冷柜、熱柜），夾子等工器具（含面包區(qū)的夾子和托盤），就餐區(qū)的桌椅、門和把手、收銀臺、地面等做好清潔消毒，所有顧客及員工接觸使用的物品以及可能污染的環(huán)境物體表面、空調(diào)系統(tǒng)等均應(yīng)進(jìn)行消毒處理。
有條件的門店可以使用臺布和一次性臺布。
8餐廳運(yùn)營注意事項
測溫方案：
街鋪或商超無體溫檢測安排的門店，應(yīng)準(zhǔn)備體溫檢測槍，為所有進(jìn)店顧客檢測體溫，對體溫超過 37.3℃的客人進(jìn)行勸離。
餐廳門口的明顯位置，擺放免過水手部消毒液（凝膠）或酒精棉片，有條件的門店可提供消毒紙巾方便客人吃飯前進(jìn)行手部消毒。
食物防護(hù)：
按最少接觸，最少交叉的原則進(jìn)行食品準(zhǔn)備。
設(shè)立專用打包區(qū)（優(yōu)先考慮設(shè)立在后廚而不是客餐區(qū)），并按 1.2.1 要求進(jìn)行每天清潔與消毒。員工打包食物前應(yīng)進(jìn)行手部消毒或佩戴一次性口罩，利用筷子或勺子將食物分裝進(jìn)打包盒，避免裸手直接接觸食物。
食物分裝好好給每份食品貼上一次性防揭標(biāo)簽，并提醒顧客食用前檢查貼紙完整性。
推薦在食物外包裝上張貼提示，告知顧客制作人、打包人、配送人體溫檢測數(shù)值。
外賣騎手要求：
應(yīng)提供健康證，配合進(jìn)行測溫，服務(wù)全程佩戴口罩，隨身攜帶消毒用品（如 75%酒精），每次取餐前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。騎手取餐時不得進(jìn)入廚房內(nèi)部，有條件的門店可設(shè)立騎手等待專門區(qū)。騎手送餐過程中應(yīng)配合平臺做好無接觸服務(wù)。騎手應(yīng)對保溫箱每天進(jìn)行清潔消毒。
外賣要求：
疫情期間，許多外賣平臺推出了「無接觸配送」功能，告知騎手把貨品放在指定地點(diǎn)，無需雙方面對面。
這樣做可以避免因飛沫傳播而交叉感染，保護(hù)自己也保護(hù)他人。
宣傳注意事項：
疫情期間，宣傳核心是：傳遞安全衛(wèi)生的信息，降低消費(fèi)者的不安全感。所以企業(yè)可主動通過線上和線下多種方式讓顧客感知到企業(yè)在防疫方面做的工作。此外，疫情期間宣傳應(yīng)該盡量減少功利性內(nèi)容，避免消費(fèi)者反感。
店內(nèi)宣傳：
菜單及門店宣傳資料中不要出現(xiàn)"野生"，"純天然"，"野味"，"抗病毒"，"清肺潤肺"等字樣。原菜單中含有蛇，龜，甲魚，牛蛙等品種的，建議從菜單中下架，暫停銷售；另應(yīng)密切關(guān)注政府疫情防控部門、市場監(jiān)管局等主管部門文件，根據(jù)國家或市場要求對菜單進(jìn)行調(diào)整。
盡量不使用紙質(zhì)菜單，改用二維碼點(diǎn)單等無接觸式點(diǎn)菜方式。店內(nèi)顯眼處設(shè)置消毒防疫站，防疫站配備口罩、消毒水、抗菌洗手液、測溫儀；設(shè)置健康墻，展示員工健康證、體溫檢測記錄、店內(nèi)消毒記錄等防疫記錄。
公眾號應(yīng)突出門店對食品安全的管理，強(qiáng)調(diào)食材合格，積極宣傳和應(yīng)用個人衛(wèi)生防護(hù)情況，包括戴口罩、勤洗手、消毒等現(xiàn)在廣泛強(qiáng)調(diào)的方法。通過照片，視頻等方式傳遞食品安全感給消費(fèi)者。甚至可以開設(shè)專欄通過圖文并茂的形式介紹門店防疫措施。
線上導(dǎo)購渠道，大眾點(diǎn)評和美團(tuán)外賣的頭圖應(yīng)及時更換為防疫有關(guān)的內(nèi)容，在消費(fèi)者決策前降低其選擇的不安全感。
員工朋友圈應(yīng)當(dāng)圖文并茂積極宣傳當(dāng)天門店防疫措施相關(guān)內(nèi)容，告知顧客好友，贏得其對品牌的信任。
9餐廳應(yīng)急處理
廢棄口罩處理：
門店廢棄口罩投放，門店員工日常使用口罩，按照生活垃圾分類的要求，可以直接丟入"其他垃圾"桶，嚴(yán)禁回收及分揀。
對于存在發(fā)熱、咳嗽、咳痰、打噴嚏癥狀的人，或接觸過此類人群的人使用的口罩，可將廢棄口罩丟入垃圾袋，再使用 500mg/L 的含氯消毒液噴灑至口罩上進(jìn)行處理。
對于疑似新型冠狀病毒感染的肺炎患者及其護(hù)理人員,應(yīng)在就診或接受調(diào)查處置時，將使用過的口罩作為感染性醫(yī)療廢物進(jìn)行收集處置。
員工發(fā)熱：
檢測體溫時如伙伴體溫超過 37.3℃，先讓伙伴先休息 5 至 10 分鐘后再次測量體溫。觀察及詢問是否有乏力、干咳及胸悶等癥狀，如有異常需立即安排就近醫(yī)院發(fā)熱門診就醫(yī)，并報備上級； 伙伴如住員工宿舍則應(yīng)用 250-500mg/L 含氯消毒水或 75%的酒精噴灑對宿舍消毒。
建議與發(fā)熱員工密切接觸的全部員工先行隔離，如伙伴確診感染新型冠狀病毒，或有與疑似患者接觸病史，即使暫時沒有發(fā)熱等癥狀，也要主動隔離。
按照要求進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察，不用恐慌，不要上班，不要隨便外出，做好自我身體狀況觀察，定期接受社區(qū)醫(yī)生的隨訪，如果出現(xiàn)發(fā)熱，咳嗽等異常臨床表現(xiàn)，及時向當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)報告，在其指導(dǎo)下到指定醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行排查、診治等。
顧客發(fā)熱：
顧客檢測體溫有發(fā)熱現(xiàn)象的，先讓顧客在排位區(qū)休息 5 至 10 分鐘后再次測量體溫，如有發(fā)熱或期間顧客有乏力、干咳等癥狀，對顧客進(jìn)行勸離，并及時通知商場暫時隔離該顧客，必要時登記顧客相關(guān)信息，并建議顧客就近發(fā)熱門診就醫(yī)。
10典型謠言
企業(yè)應(yīng)做好信息有效溝通，制定統(tǒng)一的溝通渠道，及時通報官方的疫情，引起高度重視，不信謠、不傳謠。提醒員工在微信中轉(zhuǎn)發(fā)未經(jīng)官方確認(rèn)的疫情信息，防控方法等，可能會導(dǎo)致封群封號影響溝通。
以下網(wǎng)址可以查證部分網(wǎng)絡(luò)流行的防控謠言：
以下為一些典型謠言：
1、使用過的口罩用吹風(fēng)機(jī)吹或酒精消毒可繼續(xù)使用？
錯。用吹風(fēng)機(jī)、酒精噴灑都可以造成口罩變形和過濾纖維（膜）的損壞，會破壞口罩的保護(hù)作用。
2、吃大蒜、喝高度酒可以殺死新型冠狀病毒。
吃大蒜、喝高度酒對殺滅呼吸道新型冠狀病毒無效。
3、酒精濃度越高殺菌效果越好
并非酒精濃度越高殺菌效果越好，95%的酒精殺菌效果不如 75%酒精殺菌效果好。
4、熏醋可以預(yù)防新型冠狀病毒
熏醋濃度低，不能對病毒形成有效殺滅作用，反而會刺激呼吸道粘膜造成人體不適。
5、普通人出門要佩戴護(hù)目鏡防止新型冠狀病侵入體內(nèi)。
就醫(yī)用口罩而言，只要正確佩戴合格產(chǎn)品，只需一個就能達(dá)到預(yù)期的防護(hù)效果。多個疊戴雖然理論上是能增加一些防護(hù)效果，但會增加通氣阻力和佩戴的不適，得不償失。