制止餐飲浪費(fèi)，不能用小份菜“一招鮮吃遍天”【重慶火鍋底料廠地址】
2020-08-27 21:37
concernfood
制止餐飲浪費(fèi)，不能用小份菜“一招鮮吃遍天”
餐飲行業(yè)中，自助餐、火鍋類(lèi)業(yè)態(tài)一般被認(rèn)為浪費(fèi)“大戶(hù)”。小編近日面向公眾發(fā)放的一份調(diào)查問(wèn)卷顯示，認(rèn)為自助餐更易產(chǎn)生浪費(fèi)的受訪者比例高達(dá)52%，認(rèn)為認(rèn)為火鍋更易產(chǎn)生浪費(fèi)的受訪者占比也高達(dá)40%。
在某連鎖餐飲咨詢(xún)顧問(wèn)看來(lái)，自助餐之所以在人們印象更易產(chǎn)生浪費(fèi)，根本原因在于這種業(yè)態(tài)的服務(wù)模式，很多消費(fèi)者在吃自助餐的時(shí)候會(huì)抱著“吃回本”的心態(tài)，取餐時(shí)會(huì)拿取大量的食物。而火鍋由于菜品多樣，肉類(lèi)、蔬菜、豆制品等SKU之多堪稱(chēng)餐飲業(yè)之首，消費(fèi)者也容易一下子點(diǎn)多。
針對(duì)這兩大“浪費(fèi)”業(yè)態(tài)，小編也采訪了行業(yè)內(nèi)有代表性的企業(yè)——比格比薩和海底撈。
比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，其實(shí)餐廳近些年一直在向消費(fèi)者普及吃自助餐的正確“姿勢(shì)”，呼吁少量勤拿，按需拿取。經(jīng)過(guò)這些年的教育，絕大多數(shù)消費(fèi)者其實(shí)已經(jīng)能夠有意識(shí)地拿捏取餐量，避免大量浪費(fèi)。此次，國(guó)家倡導(dǎo)制止餐飲浪費(fèi)后，餐廳也在進(jìn)一步加強(qiáng)相關(guān)宣傳。
海底撈翠微路店劉經(jīng)理介紹，目前餐廳從宣傳到實(shí)操都在落實(shí)不浪費(fèi)的呼吁。等位區(qū)電子屏和店內(nèi)都會(huì)滾動(dòng)播放相關(guān)宣傳，點(diǎn)餐時(shí)，工作人員也會(huì)適時(shí)干預(yù)，對(duì)于點(diǎn)餐超量的客人，下單前會(huì)再次確認(rèn)，或建議可以邊吃邊加菜。菜單設(shè)計(jì)上，也增加了小份菜選項(xiàng)。
除了自助餐和火鍋，部分中式正餐也被認(rèn)為較易產(chǎn)生浪費(fèi)。在我們的調(diào)研中，大約6%的被訪者表達(dá)了對(duì)中式正餐浪費(fèi)的擔(dān)心。
上述餐飲顧問(wèn)表示，正餐產(chǎn)生浪費(fèi)的消費(fèi)場(chǎng)景一般多集中在宴請(qǐng)，消費(fèi)者宴請(qǐng)時(shí)傾向于排面、菜品多樣。對(duì)此，部分中式正餐企業(yè)表示，目前正在從根源上杜絕浪費(fèi)，包括從原材料著手，充分利用剩余食材。旺順閣就表示，現(xiàn)在他們會(huì)主動(dòng)為消費(fèi)者分餐，餐中也會(huì)及時(shí)跟進(jìn)，減少菜品剩余，還利用剩余的魚(yú)身和魚(yú)尾做成大魚(yú)醬、小魚(yú)干、炸魚(yú)皮等產(chǎn)品。
采訪中，小編發(fā)現(xiàn)，其實(shí)餐飲業(yè)態(tài)多種多樣，在制止浪費(fèi)方面，采取的措施也都根據(jù)自身特點(diǎn)加以調(diào)整。只有適合自己的，才是最好的。
在防浪費(fèi)語(yǔ)境下，小份菜被推崇，認(rèn)為這種方法是目前防止餐飲浪費(fèi)的最佳方案。不過(guò)，小編也了解到，所謂的小份菜并不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單將大盤(pán)換小盤(pán)，減少菜量這么簡(jiǎn)單。
上海金融與法律研究院研究員劉遠(yuǎn)舉表示，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，小份菜可以用同樣的支出嘗到更多口味。但對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，會(huì)導(dǎo)致更高的成本。菜變小份后，對(duì)于餐企而言，會(huì)產(chǎn)生一系列復(fù)雜的變化。小份菜不但會(huì)降低廚房的能力，也會(huì)降低坪效。中式餐飲本來(lái)就普遍存在時(shí)效、坪效和標(biāo)準(zhǔn)化三大痛點(diǎn)，小份菜更強(qiáng)化了這個(gè)痛點(diǎn)，特別是在疫情常態(tài)化的當(dāng)下。
某正餐品牌負(fù)責(zé)人證實(shí)了上述觀點(diǎn)。他指出，推出小份菜對(duì)于餐飲企業(yè)而言其實(shí)會(huì)產(chǎn)生一定的成本上漲。通常情況下，同一種菜品會(huì)一起制作，如果分量有變化，就要改變現(xiàn)有的廚房運(yùn)營(yíng)模式。所以小份菜并不是解決餐飲浪費(fèi)問(wèn)題的完美方案，也并不是所有菜品都適合推出小份菜。真正有效的方案還需不斷地摸索和嘗試，餐飲企業(yè)需在經(jīng)營(yíng)和保證消費(fèi)者消費(fèi)體驗(yàn)等多個(gè)方面找到平衡點(diǎn)，才能保證餐飲企業(yè)長(zhǎng)期、可持續(xù)地避免浪費(fèi)。
實(shí)際上，制止餐飲浪費(fèi)對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)也是一次升級(jí)。制止餐飲浪費(fèi)未來(lái)將成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的一項(xiàng)重點(diǎn)工作，不同餐飲企業(yè)、餐飲業(yè)態(tài)面對(duì)的產(chǎn)生浪費(fèi)的原因是不同的，解決方案也各有針對(duì)，這個(gè)過(guò)程還需要餐飲企業(yè)不斷摸索和創(chuàng)新。