海底撈、呷哺虧損，撈王們急上市，火鍋賽道要變天
2022-04-06 20:11
concernfood
硝煙之下，競(jìng)爭(zhēng)愈加殘酷。與此同時(shí)，不斷反復(fù)的疫情，對(duì)于餐飲行業(yè)來說，依舊是那只最大的黑天鵝。
火鍋賽道的天，可能要變了！01 老牌巨頭受挫
3月23日，海底撈發(fā)布了堪稱慘烈的2021年財(cái)報(bào)：巨虧41.63億，關(guān)店276家，翻臺(tái)率和客單價(jià)也都出現(xiàn)下滑……與此同時(shí)，海底撈市值相比2021年2月26日的最高點(diǎn)已縮水超80%。
用海底撈創(chuàng)始人張勇的話說，這是盲目自信、激進(jìn)擴(kuò)張所帶來的惡果。的確，在疫情爆發(fā)的2020年，海底撈逆勢(shì)擴(kuò)張，全年新開門店高達(dá)544家；2021年，海底撈新開門店也達(dá)到了421家。在飽受疫情反復(fù)之苦，餐飲業(yè)一片哀聲的情況下，海底撈兩年新開近千家門店，確實(shí)夠激進(jìn)。
如此迅速的擴(kuò)張，如此海量的新店，對(duì)人才儲(chǔ)備、管理能力、架構(gòu)體系以及品牌的消化周期都帶來了高難度的挑戰(zhàn)，縱然強(qiáng)如海底撈也難以招架。
經(jīng)營(yíng)情況的負(fù)面反饋，讓張勇及時(shí)意識(shí)到了問題的嚴(yán)重性。2021年11月，海底撈公布了“啄木鳥計(jì)劃”，核心是精兵簡(jiǎn)政、關(guān)店圖存，本質(zhì)就是對(duì)門店層面進(jìn)行優(yōu)化。這一計(jì)劃可以看做是海底撈對(duì)激進(jìn)擴(kuò)張政策的一次糾偏。
但是海底撈遇到的問題，遠(yuǎn)不止“盲目自信”與“激進(jìn)擴(kuò)張”這么簡(jiǎn)單。
在餐飲行業(yè)，評(píng)價(jià)生意好壞的一個(gè)重要指標(biāo)就是翻臺(tái)率。2021年，海底撈總體平均翻臺(tái)率為3.0次/天，2020年同期為3.5次/天，而在疫情之前，這一數(shù)據(jù)曾達(dá)5次/天。疫情沖擊以及門店密度的增加，造成了客流量下滑，進(jìn)而導(dǎo)致翻臺(tái)率下降。
在翻臺(tái)率走低的同時(shí)，海底撈的客單價(jià)也下降了。2021年，海底撈餐廳整體客單價(jià)為104.7元，而2020年同期為110.1元。在CPI不斷上漲的情況下，海底撈客單價(jià)居然下降了。也側(cè)面說明消費(fèi)者對(duì)海底撈的消費(fèi)熱情正在消退，這對(duì)海底撈來說是最致命的。
作為“火鍋第一股”，呷哺呷哺的2021年業(yè)績(jī)也極其難看：上市以來首虧，關(guān)店229家，翻臺(tái)率下降……與此同時(shí)，呷哺呷哺的企業(yè)內(nèi)斗也在2021年引發(fā)業(yè)內(nèi)強(qiáng)烈關(guān)注。一系列不利因素，也導(dǎo)致呷哺呷哺的市值縮水超過85%。
與海底撈一樣，呷哺呷哺也面臨著翻臺(tái)率下降問題。2021年，呷哺呷哺的翻臺(tái)率為2.3次/天，與2020年持平，但從2016年(3.4次/天)以來，這一數(shù)據(jù)是一直下滑的。2021年，呷哺呷哺的客單價(jià)為62.5元，近年來這一數(shù)據(jù)逐年上漲。但是，在客單價(jià)上漲的同時(shí)，呷哺呷哺口味并沒有改變，服務(wù)水平也沒有明顯提升，導(dǎo)致越來越多的消費(fèi)者不買賬。
在市值方面，相比2021年2月26日26.94港元/股的最高價(jià)，呷哺呷哺市值曾一度超過292億港元；截至3月31日收盤，股價(jià)已經(jīng)跌至3.96港元，總市值僅為43億港元，市值縮水超過85%，已不及最高點(diǎn)時(shí)的零頭。
作為老牌巨頭，海底撈和呷哺呷哺都遇到了麻煩，若想重新迎來第二春，不經(jīng)歷一番脫胎換骨的巨變恐怕不行。二者須重拾空杯心態(tài)，進(jìn)一步觀察、研究市場(chǎng)并堅(jiān)持創(chuàng)新，以獲得更加個(gè)性化和更為挑剔的年輕消費(fèi)者的青睞。
如今，張勇已讓位楊利娟，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟也重新出山。不過，海底撈和呷哺呷哺能否渡劫成功，尚需時(shí)間檢驗(yàn)。
02 新興勢(shì)力崛起
在海底撈、呷哺呷哺等傳統(tǒng)巨頭虧損、關(guān)店的同時(shí)，一些火鍋新勢(shì)力卻逐漸崛起，頻受資本青睞，展現(xiàn)出蓬勃的生命力。2021年，周師兄、珮姐、巴奴等品牌均拿下億元級(jí)別融資，粵式火鍋代表?yè)仆鹾秃ｕr火鍋品牌七欣天也在積極尋求上市，爭(zhēng)奪火鍋第三股。
一邊是業(yè)績(jī)受挫、股價(jià)暴跌的“前浪”，一邊是資本熱捧、來勢(shì)洶洶的“后浪”，火鍋賽道似有變天之勢(shì)。
撈王與七欣天之所以沖刺IPO，主要是與川渝火鍋相比，差異化足夠明顯，品類優(yōu)勢(shì)也是有利競(jìng)爭(zhēng)因素。與老牌巨頭收縮戰(zhàn)線不同，七欣天和撈王仍有迅速擴(kuò)張的計(jì)劃。
目前，撈王共有138家直營(yíng)門店，主要集中在華東區(qū)域。2020年，撈王新開門店35家；2021年，開店門店19家；未來三年內(nèi)，撈王計(jì)劃開設(shè)227家新門店。而七欣天目前共有256家直營(yíng)餐廳，也同樣主要集中在華東地區(qū)。按計(jì)劃，七欣天2022年將新開門店約70家， 2023年和2024年將分別開設(shè)100家和130家。
招股書顯示，近三年來，撈王與七欣天在營(yíng)收、凈利方面均保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2019~2021年，撈王營(yíng)收分別為：10.9億元、11.25億元和12.90億元，2021年?duì)I收同比增長(zhǎng)14.67%；凈利分別為：7991.5萬元、6744.1萬元和1396.0萬元。2019~2021年前三季度，七欣天營(yíng)收分別為：12.85億、14.26億和14.80億元；2021年前三季度營(yíng)收同比增長(zhǎng)49.42%；凈利分別為0.81億元、1.72億元和2.59億元。相比之下，七欣天的盈利能力比撈王更強(qiáng)一些。
2018-2021年，撈王的翻臺(tái)率分別為3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.3次/天。2020年，七欣天的翻臺(tái)率為2.1次/天；2021年前三季，七欣天翻臺(tái)率為2.2次/天。撈王和七欣天的翻臺(tái)率相比海底撈都不算高，但是相對(duì)來說比較平穩(wěn)，下滑幅度并不明顯。
2019~2021年，撈王客單價(jià)分別為123.7元、128.1元和124.4元。2019~2021年前三季度，七欣天堂食業(yè)務(wù)客單價(jià)分別為117元、119元和131元。與海底撈104.7元的客單價(jià)相比，撈王和七欣天堪稱輕奢。
與此同時(shí)，巴奴也是動(dòng)作頻頻。近日，巴奴把總部低調(diào)遷入北京，似乎有意加入火鍋第三股之爭(zhēng)。有業(yè)內(nèi)人士分析稱，巴奴此舉或劍指資本化布局。北京在高級(jí)人才資源方面具有更大的優(yōu)勢(shì)，總部入京也是巴奴從區(qū)域品牌向全國(guó)品牌過渡的重要象征，也有利于其在沖刺IPO時(shí)獲得更多資源。其實(shí)，巴奴早就有意登陸資本市場(chǎng)。巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾公開表示，上市是未來的大方向。
目前，巴奴在全國(guó)共有85家直營(yíng)店。門店雖然不多，但近年來拓展勢(shì)頭很猛。正因?yàn)橛泻蟀l(fā)優(yōu)勢(shì)，資本也看到了巴奴的高回報(bào)前景。2021年6月，有報(bào)道稱巴奴已獲得源峰資本領(lǐng)投的5億融資。
圖片來源：巴奴官方微信公眾號(hào)
巴奴競(jìng)爭(zhēng)力也體現(xiàn)在翻臺(tái)率這一關(guān)鍵指標(biāo)上，這也使得其高速擴(kuò)張更具底氣和信心。據(jù)媒體報(bào)道，2022年1月31日至2月6日，其北京市場(chǎng)三家門店平均翻臺(tái)率達(dá)到5.66次/天；2月1日，通州萬達(dá)店翻臺(tái)率為7.9次/天，創(chuàng)北京市場(chǎng)新高。2021年七夕當(dāng)天，巴奴深圳卓悅中心店翻臺(tái)率為8.3次/天，位列全國(guó)門店之首。此外，北京、上海、西安門店的翻臺(tái)率均達(dá)到7次/天以上。
客單價(jià)方面，巴奴在北京、鄭州、上海門店的客單價(jià)分別為171元、131元、190元，比撈王和七欣天更高，堪稱高端火鍋品牌。按照杜中兵的話來說：“巴奴要做的，是一個(gè)與眾不同的火鍋，一個(gè)更高級(jí)、更有品質(zhì)的火鍋。”
在火鍋行業(yè)里，即便有巨頭在前，新品牌也仍有出頭的機(jī)會(huì)。撈王、七欣天和巴奴正是憑著差異化的品類優(yōu)勢(shì)，逐漸崛起并形成“多強(qiáng)”局面。