破敗的門(mén)頭，坐在馬路牙子上吃著人均70元的漢堡……前段時(shí)間，上海街頭的Cheers Burger漢堡店火了。社交平臺(tái)上，不少上海年輕人評(píng)價(jià)稱(chēng)，這家全英文命名的漢堡店是“漢堡界天花板”。在上海徐匯區(qū)小吃快餐熱門(mén)榜上，Cheers Burger也一躍成為了新晉的網(wǎng)紅餐廳。

紅餐網(wǎng)注意到，今年以來(lái)，類(lèi)似Cheers Burger這樣的漢堡店并不少見(jiàn)，市面上也由此誕生了一批聚焦單品、客單價(jià)偏高的漢堡品牌。它們到底憑何搏得消費(fèi)者歡心？高端漢堡會(huì)是曇花一現(xiàn)還是有潛力無(wú)窮？

 

消費(fèi)者追棒、品牌融資

高端漢堡漸成氣候？

在今天，麥當(dāng)勞的各種優(yōu)惠活動(dòng)，肯德基的“瘋四文學(xué)”對(duì)消費(fèi)者而言早已不陌生，絕大多數(shù)西式快餐已被貼上了平價(jià)的標(biāo)簽。其中，出品穩(wěn)定、味道尚可的漢堡作為西式快餐的主食，更是早已飛入尋常百姓家。

然而，平價(jià)，未必是漢堡的唯一出路。近年來(lái)，有不少經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始嘗試將漢堡從快餐品類(lèi)中提煉出來(lái)，走高端化的發(fā)展路子，通過(guò)高端漢堡點(diǎn)燃市場(chǎng)。

事實(shí)上，類(lèi)似Cheers Burger主打高端漢堡的品牌并不是今天才出現(xiàn)，在高端漢堡領(lǐng)域早已誕生了一批發(fā)展成熟的品牌，他們憑借著高端、精致的標(biāo)簽，引發(fā)著大批食客的追捧。

比如Shake Shack，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，Shake Shack漢堡目前在中國(guó)擁有約30家門(mén)店，分布于上海、北京、深圳、杭州、香港、澳門(mén)等地。幾乎每開(kāi)一家新店，它都會(huì)掀起當(dāng)?shù)啬贻p人的排隊(duì)熱潮。

 

三年前，Shake Shack剛進(jìn)駐中國(guó)時(shí)，上海Shake Shack開(kāi)業(yè)首日營(yíng)業(yè)額超過(guò)30萬(wàn)，創(chuàng)下排隊(duì)近7小時(shí)的記錄。甚至有消息稱(chēng)，有高檔小區(qū)花20000元前來(lái)團(tuán)購(gòu)，買(mǎi)下的漢堡在樓道里堆成了小山。

為人熟知的還有藍(lán)蛙bluefrog，該品牌同樣以提供高品質(zhì)漢堡而出名。紅餐網(wǎng)從其官方小程序了解到，店內(nèi)最便宜的漢堡都要78元，熱銷(xiāo)的黑松露風(fēng)味蘑菇和牛堡售價(jià)更是高達(dá)128元。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，該品牌人均消費(fèi)高達(dá)152.25元，人們吃一次藍(lán)蛙漢堡的錢(qián)可以吃五次麥當(dāng)勞。

不過(guò)，昂貴的客單價(jià)并未阻礙消費(fèi)者對(duì)藍(lán)蛙的熱情。據(jù)悉，藍(lán)蛙bluefrog成立至今已有20年，在全中國(guó)23個(gè)城市中開(kāi)設(shè)了79家門(mén)店。其官方公眾號(hào)信息表明，該品牌已積累了超過(guò)110萬(wàn)粉絲，累計(jì)漢堡銷(xiāo)量已達(dá)825萬(wàn)個(gè)。

投資人似乎也看上了這門(mén)生意。像Charlie’s粉紅漢堡在一年前拿下了A輪融資。在嗶哩嗶哩bilibili數(shù)千萬(wàn)元的資金加持下，這家以粉色為主色調(diào)的高端漢堡品牌迅速發(fā)展，在上海開(kāi)出了十余家門(mén)店。

 

上述漢堡品牌還只是高端漢堡的冰山一角。翻閱大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)以及小紅書(shū)，可以看到幾乎每個(gè)一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市都有著一些相對(duì)高端、連鎖規(guī)模不大，甚至是獨(dú)立的漢堡店，例如上海的FAT COW、廣州的山沐BURGER BAR等。它們名氣可能不大，但口碑尚可、頗受消費(fèi)者喜愛(ài)。

 

事實(shí)上，近幾年餐飲業(yè)已逐漸形成一個(gè)共識(shí)，即高質(zhì)低價(jià)是產(chǎn)品立足的重要因素，在整個(gè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境下行時(shí)期，高客單價(jià)品牌發(fā)展也往往面臨更大阻礙。為什么客單價(jià)較高的高端漢堡還能逆流而上？

廣州burger house漢堡店的老板表示，雖然高端漢堡價(jià)格較高，但其在食材上也做了更多升級(jí)，“消費(fèi)者肯定會(huì)進(jìn)行比較，他們會(huì)明白誰(shuí)才是真正的物有所值。”

而且在年輕消費(fèi)群體當(dāng)中，越來(lái)越多人對(duì)漢堡有了講究。面包胚的烤制是否松軟、肉餅的焦褐感是否到位以及漢堡的汁水是否豐富，都是他們考核的指標(biāo)，商家們也在響應(yīng)消費(fèi)者的訴求。

 

“最基礎(chǔ)的一步就是所選食材要過(guò)關(guān)。” 該漢堡店的老板強(qiáng)調(diào)，為保證產(chǎn)品的品質(zhì)，他家店里的菜品價(jià)格雖然有所上探，但從面包胚、蔬菜再到牛肉、醬汁，用的都是好原料。

從食材出發(fā)，也是其他一些高端漢堡品牌們的“基本操作”。像Shake Shack就采用了安格斯牛肉、無(wú)添加激素的牛肉腸、有機(jī)的蔬菜以及波托貝洛品種的蘑菇等食材，成本上就已經(jīng)高于尋常西式快餐中的漢堡。

文章開(kāi)頭提到的Cheers Burger也已有許多美食博主前去測(cè)評(píng)。雖然他們給出的評(píng)價(jià)褒貶不一，但不少人都認(rèn)為Cheers Burger在食材上下了功夫。據(jù)一位粉絲數(shù)量超過(guò)50萬(wàn)的博主介紹，該店中的幾款漢堡里分別選用了鵝肝、上等的牛肉等，調(diào)味上也別有風(fēng)味，而這些都是一般快餐品牌中吃不到的。

除了產(chǎn)品本身，走高端路子的漢堡品牌們還十分重視品牌營(yíng)銷(xiāo)。紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者翟彬表示，他從社交媒體上看到，Cheers Burger從門(mén)店裝修時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始找達(dá)人推廣，在KOL的使用上花了不少心思。

確實(shí)，高端漢堡品牌們?cè)跔I(yíng)銷(xiāo)方面的做法幾乎如出一轍。像今年10月底，Shake Shack華中首店在武漢籌備，其尚未營(yíng)業(yè)時(shí)便發(fā)起活動(dòng)，邀請(qǐng)消費(fèi)者前往圍擋進(jìn)行拍照，被選中的用戶(hù)將有機(jī)會(huì)搶先探店。這無(wú)疑提高了品牌在當(dāng)?shù)氐穆暳俊?/p>

 

 

而為了迎合消費(fèi)者的“打卡”需要，許多高端漢堡品牌還會(huì)在消費(fèi)場(chǎng)景上花大力氣。如Shake Shack成都店就與當(dāng)?shù)厮囆g(shù)家合作，以本土的花卉為靈感，為餐廳設(shè)計(jì)了九幅花卉主題的藝術(shù)墻。Shake Shack中國(guó)區(qū)CEO婁偉也曾表示，“從紅酒啤酒白葡萄酒到紐約每季度的時(shí)髦音樂(lè)，年輕人喜歡的元素店里都有，店里還可以帶寵物。”

另一家Cheers Burger則采用了過(guò)去曾在火鍋、串串店中較為流行的“敘利亞風(fēng)”，迎合年輕人的喜好風(fēng)格，滿(mǎn)足消費(fèi)者拍照出片的需求。

 

不可否認(rèn)，以Shake Shack、藍(lán)蛙bluefrog等為代表的高端漢堡已經(jīng)在市場(chǎng)上形成了自己的風(fēng)格，但更多的高端漢堡品牌還困于網(wǎng)紅品牌的發(fā)展路徑，要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)紅并非易事。

最近，在廣州天河工作的小尹就發(fā)現(xiàn)附近的一家高端漢堡店歇業(yè)了。

在她看來(lái)，這一切其實(shí)有跡可循。該店半年前剛營(yíng)業(yè)時(shí)座無(wú)虛席，不少年輕人過(guò)來(lái)用餐，她們提前化好精致的妝容，拍照似乎才是最重要的一環(huán)。沒(méi)過(guò)多久，店鋪的生意就淡下來(lái)了，不需要排隊(duì)了，店內(nèi)也很少坐滿(mǎn)；到最后關(guān)店前，整家店日常都是冷冷清清、門(mén)可羅雀。

 

小尹表示，這家昂貴的漢堡店與近些年興起的一些網(wǎng)紅品牌的餐飲店并無(wú)二致，50元起步的“網(wǎng)紅”漢堡一開(kāi)始可能還會(huì)有嘗嘗鮮的好奇，但并不能成為日常消費(fèi)。“吃得起貴漢堡，但日常沒(méi)必要，13元的麥當(dāng)勞‘1+1’不香嗎？”小尹解釋。

翟彬也表示，“現(xiàn)在很多新起的高端漢堡品牌做營(yíng)銷(xiāo)是把好手，但品牌真正的內(nèi)核還缺了點(diǎn)東西。他們與很多網(wǎng)紅餐飲品牌一樣，已經(jīng)是‘年拋型’，甚至是‘月拋型’，生命周期太短，只靠流量，沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力，沒(méi)有品牌的護(hù)城河，很容易被喜新厭舊的年輕人拋棄。”

在他看來(lái)，一旦商家被貼上“網(wǎng)紅”的標(biāo)簽，消費(fèi)者的注意力就不會(huì)集中在產(chǎn)品上，而是把品牌當(dāng)成社交貨幣來(lái)看待，這也就意味著品牌只能賺短期的錢(qián)。

“更重要的是，如今在大型連鎖西式快餐品牌的市場(chǎng)教育下，西式快餐的價(jià)格區(qū)間早已深入人心。漢堡在中國(guó)消費(fèi)者的心目中是便攜快餐的代名詞，除了追求時(shí)尚潮流的年輕群體，少有人把它當(dāng)作正經(jīng)的西餐。”

翟彬的擔(dān)憂(yōu)不無(wú)道理，如今，即便是Shake Shack等發(fā)展較早的一批高端漢堡品牌對(duì)消費(fèi)者的吸引力也在日趨下降。

今年十一期間，紅餐網(wǎng)走訪(fǎng)了廣州Shake Shack門(mén)店，雖然該店位于廣州天環(huán)廣場(chǎng)這樣的商圈C位，但生意也只是差強(qiáng)人意。而這距離該店開(kāi)業(yè)僅過(guò)去半年左右，伴隨食客們新鮮感逐漸散去，即便是中午飯點(diǎn)，消費(fèi)者在門(mén)店等待用餐的時(shí)間也不會(huì)超過(guò)20分鐘。