小而精真的好嗎？ 餐廳倒閉了大部分%，日本餐飲業(yè)真的是中國(guó)餐飲的未來嗎？
2018-01-24 11:26
concernfood
一、“小而精”還能拯救日本餐飲業(yè)嗎？
數(shù)據(jù)顯示：日本企業(yè)2017年倒閉的數(shù)量為8376家，其中飲食類企業(yè)達(dá)到2000年以來的最多。
近年來，隨著日本經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的緩慢恢復(fù)，企業(yè)倒閉數(shù)量連續(xù)7年遞減，但2017年卻比前一年增加了2.6%。特別是餐飲店的破產(chǎn)數(shù)量同比增加約27%，達(dá)到707家，其中又以居酒屋、酒吧等小型休閑類餐飲占大數(shù)。
小而精真的好嗎？ 餐廳倒閉了大部分%，日本餐飲業(yè)真的是中國(guó)餐飲的未來嗎？
1.發(fā)展
日本的餐飲行業(yè)是從70年代開始的，借助著整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而不斷進(jìn)步。
當(dāng)時(shí)進(jìn)入日本的麥當(dāng)勞等洋快餐對(duì)其也起到了一定的推動(dòng)作用，一時(shí)之間，“大而全”成了日本餐飲企業(yè)的代表，隨后的20多年里更是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷發(fā)展迅速。
直到1990年，日本社會(huì)整體陷入經(jīng)濟(jì)泡沫的旋渦，日本餐飲市場(chǎng)的整體增速才開始放緩，也就是那個(gè)時(shí)候，日本餐企為了適應(yīng)金融危機(jī)下日本社會(huì)整體的拮據(jù)情況，開始將“大而全”拆分為“小而精”，一大批手工作坊類餐飲也正是源自那個(gè)時(shí)候，甚至發(fā)展成為日本餐飲的一張名片。
2.危機(jī)
“小而精”的餐飲模式固然讓日本餐企度過了那段拮據(jù)的日子，卻也為后來的發(fā)展瓶頸埋下了伏筆。
2014年日本的餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為230,196億日元，雖然與2013年相比增長(zhǎng)了1.4%，2014年日本的餐飲市場(chǎng)雖然稍微緩和，2015年日本餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為228456億日元。 但是不容忽視的是日本餐飲業(yè)近年來一直呈負(fù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)！
小而精餐廳倒閉70%，日本餐飲業(yè)真的是中國(guó)餐飲的未來嗎？
二、“小而精”在中國(guó)
上文說道，日本之所以會(huì)大規(guī)模地出現(xiàn)小而精模式的餐飲企業(yè)與當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境有很大的關(guān)系，金融危機(jī)下，餐飲成本的上升以及消費(fèi)能力的下降，都催生了“小而精”的誕生，再加上日本有很多經(jīng)營(yíng)上百年的家族式單店，這種模式在消費(fèi)者中也有接受基礎(chǔ)。
然而中國(guó)的小而精卻是在消費(fèi)升級(jí)的風(fēng)口上開始冒頭，這又是為什么？
1.小=發(fā)展單品
日本素被稱為自然資源匱乏的國(guó)家，低于中國(guó)面積近25倍的國(guó)土面積以及單一的地址結(jié)構(gòu)，對(duì)日本的飲食資源發(fā)展都有較大的限制，此前在微博上就有不少網(wǎng)友對(duì)一顆白蘿卜在日本售價(jià)33元人民幣感到不可思議，也正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，許多日本單店會(huì)執(zhí)著于某一種食材，將這種食材做到極致。
小而精餐廳倒閉70%，日本餐飲業(yè)真的是中國(guó)餐飲的未來嗎？
為什么日本有壽司之神米飯之神中國(guó)卻沒有？
中國(guó)地大物博，四川人小張喜歡吃米飯，甘肅人小李卻喜歡吃面食，在中國(guó)，美食有時(shí)候就是偶然天成，麻婆豆腐，皮蛋，夫妻肺片...很多特色菜品都是因?yàn)槭д`、失敗、犯錯(cuò)、意外而創(chuàng)造出的美味，這些意外得來的美味，又不斷豐富著中國(guó)菜譜的豐富與發(fā)展。
張家的煎餅果子，喜歡放香菜，李家的煎餅果子，喜歡加辣菜，一地一俗，一家一味，這便成了風(fēng)味。
所以“小而精”在中國(guó)得以發(fā)展并非因形式所迫別無(wú)選擇，也不是家族事業(yè)延續(xù)匠心。很多餐飲從業(yè)者選擇“小而精”單單只是因?yàn)椋?/span>
①.店鋪小，房租低；
②.材料少，成本低；
③.做好一個(gè)單品比做好兩個(gè)更容易些，標(biāo)準(zhǔn)化難度低；
④.以點(diǎn)擊面的經(jīng)營(yíng)方式在整個(gè)缺乏創(chuàng)新的同質(zhì)化餐飲行業(yè)中，競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)。
小而精餐廳倒閉70%，日本餐飲業(yè)真的是中國(guó)餐飲的未來嗎？
2.精=精益求精
曾經(jīng)有餐飲老板告訴讀sir，自己每年都會(huì)去日本考察，對(duì)日本的餐飲業(yè)態(tài)非常著迷，很欣賞他們那種堅(jiān)定的恒心，就算只是一個(gè)糯米丸子，日本的企業(yè)也能將其按照祖宗的手藝延續(xù)幾百年，他希望自己的店也能像這樣，一代傳一代，成為獨(dú)具匠心的百年老店。
理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。
首先中國(guó)與日本最大的不同在于整個(gè)社會(huì)發(fā)展的速度與經(jīng)濟(jì)形勢(shì)。1987年以前，中國(guó)餐飲業(yè)的所有制結(jié)構(gòu)為國(guó)有和集體兩種形式。
改革開放后，餐飲市場(chǎng)才得以開放，這也意味著，在中國(guó)，日本那樣由家族精神傳承百年的餐飲企業(yè)是基本不存在。
其次不動(dòng)產(chǎn)的變更也是中國(guó)百年老店出現(xiàn)的阻礙之一，當(dāng)前的餐飲經(jīng)營(yíng)者中，店面所有權(quán)在餐飲老板自己手中的更是少之又少。
加上整個(gè)中國(guó)社會(huì)餐飲消費(fèi)者正隨著時(shí)代的發(fā)展不斷變更自己的喜好，昨天還在追捧喜茶的人今天又在排隊(duì)購(gòu)買臟臟包，多變的市場(chǎng)需求對(duì)純匠心的企業(yè)是非常不友好的。
最后，壽司之神的紀(jì)錄片中提到，做學(xué)徒時(shí)光是煎一個(gè)“玉子”就要學(xué)好幾年，米飯仙人也說自己在成名之前一無(wú)是處，煮了五十年的米飯才有今天的成就。匠心不僅僅是我們表面上看到的光鮮，還有背后漫長(zhǎng)的時(shí)間與痛苦的堅(jiān)持。
其實(shí)中國(guó)也有這樣的匠心，在街邊賣麻辣燙的阿姨，20年來堅(jiān)持一毛一串，每個(gè)月最多也就300元的收入；
臺(tái)灣的快餐店老板十年來，每天給建筑工人供應(yīng)一個(gè)一元錢的炸雞腿，生意最差的時(shí)候甚至需要兒子用工資原來貼補(bǔ)餐廳的虧損。
試問這樣的匠心又有多少餐飲人愿意去嘗試呢？
小而精餐廳倒閉70%，日本餐飲業(yè)真的是中國(guó)餐飲的未來嗎？
三、“小而精”未來的發(fā)展
“小而精”餐飲業(yè)態(tài)的優(yōu)勢(shì)在于產(chǎn)品專業(yè)化程度高，標(biāo)準(zhǔn)化高，但相應(yīng)的，當(dāng)整個(gè)市場(chǎng)全是“小而精”時(shí)，細(xì)分市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)又會(huì)變得激烈，而單品路線更是容易被超車。
日本餐廳都有主打產(chǎn)品，并且圍繞主產(chǎn)品不斷優(yōu)化，專注經(jīng)營(yíng)形成幾十年甚至上百年的品牌。這種餐飲形式在中國(guó)其實(shí)不容易形成，除去資源以及社會(huì)的客觀因素外，我們也相信，快速的變化以及新型從業(yè)者的涌入，都會(huì)促使中國(guó)餐飲市場(chǎng)朝著更加開闊、豐富的形式發(fā)展，而非陷入日本餐飲企業(yè)的拮據(jù)局面。