想要做好商場(chǎng)餐飲需先精確到這五個(gè)“卡位”【重慶火鍋底料批發(fā)網(wǎng)】
有剛剛開(kāi)業(yè)的新場(chǎng)，也有比較成熟的老場(chǎng)。通過(guò)不斷地走訪與觀察，筆者認(rèn)為：總的來(lái)說(shuō)，購(gòu)物中心的餐飲業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)愈發(fā)成熟，新、老品牌的都在不停地“攻城略地”。今天咱們談一個(gè)購(gòu)物中心與餐飲之間的關(guān)鍵詞，就是---“卡位”。作為餐飲想去進(jìn)駐購(gòu)物中心，相信以下五個(gè)維度的“卡位”思考，是值得先建立起來(lái)的。
第一，從品類構(gòu)成考慮——品類卡位
這點(diǎn)筆者之前說(shuō)過(guò)，每個(gè)購(gòu)物中心都需要集合不同的品類，去豐富其餐飲構(gòu)成。不管是常規(guī)品類、單品類還是特色品類，大部分購(gòu)物中心往往是，一個(gè)品類容納一個(gè)品牌(超大型購(gòu)物中心則不然)。
可以這么理解，在品牌之前，品類是進(jìn)入購(gòu)物中心的“敲門(mén)磚”。善用品類卡位，使成熟品牌可以“排它”，新鋭品牌可以“突圍”。對(duì)于創(chuàng)新型品類品牌，購(gòu)物中心還是比較青睞的，畢竟購(gòu)物中心也希望求新求變。筆者觀察到，目前購(gòu)物中心的大量單品類、時(shí)尚化餐廳，已陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，優(yōu)質(zhì)的常規(guī)品類卻被很多人忽視。比如各式酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、鹵鵝、火鍋比比皆是，能做出好的正餐、炒菜的餐廳，卻在購(gòu)物中心里寥寥無(wú)幾。
品類卡位背后的邏輯是市場(chǎng)供需關(guān)系，當(dāng)供需失衡時(shí)，就是品類洗牌的開(kāi)始。
第二，從味型需求考慮——味型卡位
味型也是一個(gè)卡位的利器，在筆者看來(lái)，這是個(gè)有意思的發(fā)現(xiàn)。
味型卡位怎么去理解，舉兩個(gè)例子：比如，有的購(gòu)物中心餐飲構(gòu)成，主要被咸辣重口的餐廳占據(jù)，那么清淡味型的餐廳反而比較受歡迎；如果料包預(yù)制、加工復(fù)熱的品牌是眼下主流，那么現(xiàn)做、現(xiàn)賣(mài)的門(mén)店就有機(jī)會(huì)……味型卡位的背后，是人們尚未被滿足的需求，既是口味需求，亦是心理需求。
此外，同一品類，但味型互補(bǔ)的品牌則可以共存，最典型的就是火鍋品類，一個(gè)購(gòu)物中心里可以有一個(gè)清派火鍋(如斑魚(yú)火鍋)、一個(gè)紅派火鍋(如四川火鍋)，大家各有受眾，互為補(bǔ)充。
第三，從消費(fèi)能力考慮——價(jià)格卡位
同一品類的不同品牌，可能定位于不同的價(jià)格帶，而它們又匹配著不同定位的購(gòu)物中心。從整個(gè)城市的品類市場(chǎng)來(lái)看，如果一個(gè)品類(特別是大品類)，出現(xiàn)價(jià)格帶上的斷檔，這就出現(xiàn)了一個(gè)價(jià)格卡位的機(jī)會(huì)。
這種“價(jià)格卡位”的機(jī)會(huì)是可以被挖掘的，比如社區(qū)型購(gòu)物中心可能沒(méi)有“親民”的粵菜品牌，城市級(jí)的購(gòu)物中心又找不到“合適”的川菜品牌。消費(fèi)者的需求與市場(chǎng)供給之間，就存在了矛盾與未滿足。
第一，從城市版圖思考——區(qū)域卡位
筆者認(rèn)為，首先要更深入地去了解城市區(qū)域性發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)。這里就涉及對(duì)城市的了解——即便是同一個(gè)城市，同一個(gè)品類在不同行政區(qū)之間的發(fā)展，也是不均衡的。
怎么理解呢？以深圳為例，有些品類(在較發(fā)達(dá)區(qū)域)品牌扎堆，并迅速進(jìn)入了白熱化競(jìng)爭(zhēng)；而在某些發(fā)展中區(qū)域，要么品類尚未滲透，要么競(jìng)爭(zhēng)還停留在較低的層面，這種現(xiàn)象會(huì)通過(guò)購(gòu)物中心具體進(jìn)駐品牌反應(yīng)出來(lái)。
與此同時(shí)，不同區(qū)域的消費(fèi)者會(huì)出現(xiàn)“信息時(shí)間差”，誰(shuí)先出現(xiàn)在他們面前并得到認(rèn)可，誰(shuí)就有可能獲得先入為主的品類認(rèn)知。對(duì)于資源有限但有一定內(nèi)功的新創(chuàng)品牌來(lái)說(shuō)，借助這種時(shí)間差，并選擇好發(fā)力點(diǎn)，有機(jī)會(huì)打造出自己的根據(jù)地。對(duì)于成熟品牌來(lái)說(shuō)，它們會(huì)制定計(jì)劃，通過(guò)不斷向周邊布點(diǎn)擴(kuò)散，來(lái)進(jìn)一步提升自身的市場(chǎng)份額。隨著更多在建購(gòu)物中心的落地、開(kāi)業(yè)，這種爭(zhēng)奪還將持續(xù)。
第二，從招商布局思考——業(yè)態(tài)卡位
不同的購(gòu)物中心，因品牌、經(jīng)驗(yàn)、管理等多方面原因，導(dǎo)致招商/運(yùn)營(yíng)的專業(yè)度差異較大(比如有的不擅長(zhǎng)商業(yè)經(jīng)營(yíng)，或管理制度混亂不規(guī)范)，這就導(dǎo)致內(nèi)部餐飲業(yè)態(tài)分布可能不合理。
比如筆者看到的一個(gè)購(gòu)物中心，70%的餐飲都是快餐小吃類，而另一個(gè)則擁有80%的正餐餐廳……然而消費(fèi)者的需求，并不會(huì)因?yàn)?ldquo;過(guò)度供給”而改變，這就導(dǎo)致了前者的正餐餐廳一直排隊(duì)，而快餐門(mén)庭冷落；后者則大部分餐廳在飯點(diǎn)時(shí)也很難坐滿，生意不佳。
這就需要在選擇購(gòu)物中心的時(shí)候，充分了解不同購(gòu)物中心的餐飲業(yè)態(tài)比例，根據(jù)自己經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)有選擇性進(jìn)駐。即使是強(qiáng)勢(shì)品牌，如果卡錯(cuò)了業(yè)態(tài)，一樣會(huì)面對(duì)被分流的窘境；而新創(chuàng)品牌卡對(duì)了業(yè)態(tài)，也可能提高存活幾率，為進(jìn)駐其它購(gòu)物中心積累經(jīng)驗(yàn)、做好準(zhǔn)備。