餐廳經(jīng)營(yíng)到一定階段，到底要不要增加新菜品【重慶火鍋底料加工廠】
2018-06-23 10:29
concernfood
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有時(shí)令食材，要不要出新菜？夏天到了，要不要增加飲品？小龍蝦那么火，增加一道麻辣小龍蝦如何？
關(guān)于出新菜，基本每位餐飲老板和大廚都是十分頭疼和糾結(jié)。那么，如何確定要不要增加新菜品？
在經(jīng)營(yíng)中，很多人常常會(huì)陷入糾結(jié)中：要不要增加一些新產(chǎn)品？
增加新品的理由很好理解： 百人百味，并不是所有人都喜歡吃這道菜；增加新品能吸引更多顧客，滿足更多顧客的需求。
不贊同的理由也說得過去： 餐廳客源相對(duì)固定，吃了這個(gè)可能就不吃那個(gè)；產(chǎn)品增加了勢(shì)必增加原料成本和人工成本，但是收益不一定增加。
兩種觀點(diǎn)都很有道理，但也都比較片面。任何事情都有兩面性，具體該不該出新品，怎么出新品，需要系統(tǒng)化的思考。
關(guān)于這個(gè)問題，我說說我的一些想法。
01 明確目標(biāo) 增加新菜品的目的是什么
餐飲老板在考慮加新品的時(shí)候首先要考慮出新品的目的是什么，然后再?zèng)Q定新品該不該上，怎么上。
一般來說，餐廳增加新品的目的無非是為了提升營(yíng)業(yè)額。用新品提升營(yíng)業(yè)額的途徑有兩個(gè)：一是通過新品來提高客單價(jià)；二是通過新品吸引更多人來消費(fèi)。
增加的菜品要互補(bǔ)
提高客單價(jià)，增加互補(bǔ)產(chǎn)品
如果你想要提升餐廳的客單價(jià)，那么就要做一些和現(xiàn)有菜品互補(bǔ)的產(chǎn)品。比如砂鍋店，因?yàn)轭櫩统酝旰髸?huì)感到很熱很辣，這時(shí)候就需要一些冷飲做補(bǔ)充。這種補(bǔ)充不會(huì)和原有的產(chǎn)品有沖突，并且能夠達(dá)到提升客單價(jià)的目的。
如果新品和現(xiàn)有產(chǎn)品是沖突的，那么結(jié)果可能就得不償失。例如你賣的是11塊錢的砂鍋，卻加了一款售價(jià)6塊錢的米線，很可能大部分的顧客會(huì)選擇6塊錢的米線，這樣一來反而拉低了客單價(jià)，這樣的新品無疑是失敗的。
想吸引更多人來消費(fèi)，不要破壞顧客結(jié)構(gòu)
如果想吸引更多的人來消費(fèi)，那么在產(chǎn)品的選擇上就可以更加自由一些。不過同樣要考慮一個(gè)問題：能否確保新品可以帶來新的消費(fèi)顧客，促進(jìn)消費(fèi)的增長(zhǎng)，而不是從原有顧客中轉(zhuǎn)化新的顧客。
一般來說，如果店面本身面向的消費(fèi)群體就比較復(fù)雜的話，那么增加新品就相對(duì)比較容易。如果從一開始就只是針對(duì)某一細(xì)分領(lǐng)域的顧客群體，那么推出新品就一定得慎重，因?yàn)楦悴缓脮?huì)破壞掉店里原有的顧客結(jié)構(gòu)，讓原有的定位變得混亂，最后影響店里生意的穩(wěn)定性。
02 增加新品 要算得清投入產(chǎn)出比
生意人追求的永遠(yuǎn)都應(yīng)該是利潤(rùn)，利潤(rùn)等于投入與產(chǎn)出的差額，所以增加新品一定要計(jì)算好投入產(chǎn)出比。
如果增加一個(gè)新品，只需要在原有食材和原有人員的基礎(chǔ)上就能實(shí)現(xiàn)，那么這個(gè)新品就值得做。對(duì)整個(gè)生意來說，它的杠桿率就非常大，因?yàn)槟阒灰訋е隽?，就能產(chǎn)生額外的收入。
如果增加一個(gè)新品，需要增加新的食材采購(gòu)改變現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和人員結(jié)構(gòu)，甚至還要額外增加人手，那么就得算算這個(gè)產(chǎn)品的投入產(chǎn)出比。
增加新品要算好賬
不但要計(jì)算新品的投入產(chǎn)出能否產(chǎn)生正向的收益，還要計(jì)算這個(gè)新品對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的沖擊和折損有多大。如果算出來還是有利可圖的，那么這樣的新品戰(zhàn)略就可以推。如果新品的增加并沒有帶來收入的增加，那么就得考慮這樣的改變是否值得了。
比如，砂鍋店在冒菜很火爆的時(shí)候增加冒菜。為了做冒菜，餐廳增加了設(shè)備和人力上的雙重投入，冒菜的效果還不錯(cuò)，吃的人也不少，但原本吃砂鍋的顧客都紛紛改吃冒菜了。到月底一算，冒菜銷量上去了，砂鍋銷量又下來了，總收入沒變化，但是原料成本和人工成本都增加了。
03 你的新品 屬于防守型還是戰(zhàn)略型產(chǎn)品
一家面館轉(zhuǎn)讓后被隔壁一個(gè)餐飲同行給接了。這位朋友做的是炒菜，因?yàn)檎麠l街只有他一家炒菜館，生意非常不錯(cuò)。
他接這個(gè)店的原因是有人要接這個(gè)店做炒菜，考慮到對(duì)自己生意的影響，他果斷出高價(jià)拿下了這家店繼續(xù)做面食，苦撐了一年之后以失敗告終。而自己原有店的生意也因?yàn)樗@一年來精力分散無暇顧及下降了不少。炒菜店做面館就屬于防守型產(chǎn)品。
推新品要看的產(chǎn)品是進(jìn)攻型還是防守型
還有人看到周邊某家餐館的一道菜賣得非?；?，就想著在自己店里增加這個(gè)菜品，但是發(fā)現(xiàn)點(diǎn)單率很低。出現(xiàn)這個(gè)問題的原因很簡(jiǎn)單，有個(gè)詞叫先入為主，別人已經(jīng)做得非常好了，顧客已經(jīng)形成消費(fèi)習(xí)慣了，你再把這個(gè)產(chǎn)品作為副牌來經(jīng)營(yíng)，顧客有什么理由認(rèn)可你呢。這樣的產(chǎn)品也屬于防守型的產(chǎn)品。
真正戰(zhàn)略型的產(chǎn)品是什么？那就是周邊區(qū)域內(nèi)都沒有的產(chǎn)品，而且不會(huì)對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)沖擊太大，后期如果做得好甚至可以單獨(dú)拆分出來的產(chǎn)品。
例如，砂鍋店增加甜品，如果在周邊商圈里是唯一一家?guī)鹌返纳板伒?，那么就有?jìng)爭(zhēng)力。一個(gè)肉夾饃的小店，在早餐時(shí)段增加了肉丸胡辣湯，生意十分火爆。之后，他們?cè)谂赃呌珠_了一家店，把胡辣湯拆分出來賣，結(jié)果兩家店的生意都很火爆。這就是戰(zhàn)略型產(chǎn)品的魅力。