拿去開店系列：麻辣肥腸魚【火鍋底料代加工】
2018-07-26 22:02
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拿去開店系列：麻辣肥腸魚,開山釜火鍋底料廠:火鍋店專用底料批發(fā)生產(chǎn)廠商,承接重慶火鍋底料批發(fā),火鍋底料代加工,貼牌定制;川渝老火鍋底料,串串香麻辣燙底料,魚調(diào)料廠家直銷,好評如潮,實力雄厚。
說到肥腸魚，各家餐館的做法并不完全相同，如果從口味上去細分，大致可分為兩種：一種是用野山椒、泡椒等作為主要的調(diào)味料，經(jīng)炒制再摻鮮湯煮出味，隨后下魚塊（或魚片）和白鹵熟的肥腸節(jié)，烹制成略帶酸辣口味的肥腸魚；另一種以干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣、泡椒等作為主要調(diào)味料，做法有點類似于川式紅湯菜，最后烹制成大麻大辣的肥腸魚。
準(zhǔn)備：
1、首先，得提前準(zhǔn)備自制麻辣紅湯，做法是：把菜油入鍋燒熱，下豆瓣醬、花椒、泡椒節(jié)、泡酸菜片和泡蘿卜片炒香后，再加芹菜節(jié)、香菜節(jié)、青椒塊、洋蔥段等增香的蔬菜料，炒干水分后摻鮮湯，熬至出香味便好（見圖）。
2、其次，是自制麻辣香料油。這是把菜油入鍋燒熱后，加干辣椒節(jié)、花椒、大蔥節(jié)、姜片、大蒜和多種香料入鍋煉香，待離火靜置晾涼后，濾去渣便得到。
材料：
鮮活花鰱魚1條，白鹵肥腸200克，牛舌青筍片150克，干辣椒節(jié)、花椒、姜片、大蒜各少許。
調(diào)料：
自制麻辣紅湯2升，自制麻辣香料油300毫升，鹽、料酒、味精、紅苕淀粉、花椒油、菜油各適量。
制作：
1、把花鰱魚宰殺治凈，取下兩扇帶皮魚肉，再把魚頭、魚尾及魚身大骨剁成塊，然后將魚肉片成大薄片后，一起納盆加鹽、料酒和紅苕淀粉拌勻碼味（圖1、圖2）。另把鹵肥腸切成節(jié)，然后在白鹵水鍋里冒熱了待用。
2、凈鍋放適量的菜油燒熱，先下姜片、大蒜炒香，再摻入自制麻辣紅湯，燒開后加鹽和味精調(diào)味，放入魚塊和魚片煮熟，接著淋入花椒油，便連湯帶料倒入火鍋盆，同時放上肥腸節(jié)（圖3、圖4）。
3、鍋洗凈了重新上火，放自制麻辣香料油燒熱后，下干辣椒節(jié)、花椒熗香，隨后倒在火鍋盆里，另外搛入牛舌青筍片即可上桌（圖5、圖6）。
說明：
吃肥腸魚時，大多會配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、蔥花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黃豆入碗，上桌后現(xiàn)舀入肥腸魚鍋里的麻辣湯汁，攪勻即成。
牛舌青筍片：
是先把青筍（即萵苣）片成長薄片，然后在清水盆里泡脆后撈出來。把它加在烹好的肥腸魚里，這不僅做到了葷素配搭、營養(yǎng)均衡，而且還豐富了成菜的口感和口味。
