餐飲業(yè)也不例外,所有的行業(yè)都是見識性行業(yè)【重慶火鍋底料批發(fā)】
2018-02-11 20:55
concernfood
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餐飲業(yè)也不例外,所有的行業(yè)都是見識性行業(yè)
1有些知識用不到，
為什么我還要每年花幾百萬去學？
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漲見識，沒體驗過最好的，做不出最好的
彼酷哩烤魚創(chuàng)始人田學偉：所有的行業(yè)都是見識性行業(yè)，得有見識，見多了才會有想法，對產(chǎn)品、服務、環(huán)境會有更深的理解。
一年中，一半的時間我都在路上。去年十一到現(xiàn)在，我去了美國、香港、澳門等，馬上要去德國和瑞士。一定要去經(jīng)濟發(fā)達的地方，因為他們走在市場的前沿。它們的今天，就是我們的明天。一個很落后的地方不太可能出現(xiàn)一個好的產(chǎn)品。
前年朋友給我介紹了一名韓國首爾的設計師，他說這個人從小在中產(chǎn)階級家庭里長大。我就納悶，這跟設計有啥關系？他說這你就不知道了，中產(chǎn)階級從小衣食無憂，有美好的心靈，就有美的作品。做設計，如果家里很窘迫的話，創(chuàng)造不出美的東西。
后來我覺得是有道理的，一個人你都沒見過美的東西，你怎么能設計出一個美的東西？為什么我們的團隊要去日本、美國？而且我出門必須坐頭等艙頭等座，住超五星的酒店？沒有吃過、體驗過最好的，就做不出來最好的。
不僅自己出去，還要帶團隊出去，讓他知道什么是好的。我說店里10個人太多了，他們不信，出門看看，人家一樣的店只用4個人。所以光給他講，他無法深刻地理解。
光這塊每年就會花100-200萬，從出門那一刻起就是一種學習，有些知識當下用不到，但其實是在睡眠，有一天被喚醒，你就會有很多點子、方案。但前提是你的腦子里得有，得看到過這些東西。
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找靈感，觀察品類的“生命構成”
桃園眷村首席品牌官程輝：我們考察選擇的品類都是跟自己經(jīng)營有關的。上次去臺灣就是為了找一些新品的靈感，體驗了當?shù)乩献痔柕慕?jīng)典小吃。
其實，口味只是一方面，更多的還是去觀察這個品類的“生命構成”，綜合各方面考慮?；貋頃⒁粋€素材庫，有些并不是馬上就要研發(fā)出來，可能也會等待一個時機，在合適的時候推出一些合適的品類。
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針對性，專項定制的深度學習更有用
△意大利一個餐飲品牌的吧臺
知名披薩品牌創(chuàng)始人陳先生：實際上我們公司的游學很少，每次都是專項的披薩深度學習。
這么多年，基本每年都會圍繞大型展會和活動安排行程，比如每年3月的拉斯維加斯披薩展、4月意大利帕爾瑪世界披薩錦標賽、米蘭家具展、米蘭設計周、米蘭Host展等，還有一些訂制的專項學習，比如日本披薩深度學習，美國披薩外賣專項學習。
世界那么大，出國看什么？
跨行業(yè)學方法論，本行學專業(yè)度
云味館創(chuàng)始人遲煥濤告訴筆者，去德國主要是去看一些知名企業(yè)，比如奔馳、施耐德等，還有一些本土的百年企業(yè)，學習德國企業(yè)的一種精神——跨行業(yè)的標準化作業(yè)，管理的思維、思路；去日本，主要考察一些餐飲連鎖企業(yè)，從運營管理、出品方式、服務體驗，到中央廚房、供應鏈等方面。
總的來說，是兩個維度的學習，一是跨行業(yè)學習別人的方法論，一是學習本行業(yè)的先進和專業(yè)度。
德國游學給我們的啟示是：注重品質，注重長久的發(fā)展。低價、便宜，一定不會成為這個行業(yè)的翹楚，過硬的品質、合理的價格、極致的性價比、嚴謹?shù)膽B(tài)度，才能讓企業(yè)基業(yè)長青。
日本游學主要學習待客之道、極致的用戶體驗，還有中央廚房、中央冷鏈配送的具體方法，以及冷庫的設計，冷藏車標準化等，很多都是拿過來就能用。
比如日本的sagami(日本蕎麥面第一連鎖品牌)，還有烏冬面第一連鎖品牌，就是在面條領域細化出更小的品類，然后做到極致。
令人驚訝的是，他們的很多流程都是在店內完成的，工藝操作復雜程度遠超過我們，但能做到五百、上千的連鎖店面。如何在狹小的空間實現(xiàn)標準化操作，并且獲得高營業(yè)額，對我們廚房的動線設計、崗位分配等都有很大啟發(fā)。
簡約是最高的餐飲智慧
在歐洲，評價一個餐廳好與不好，有三個“哇”(驚嘆、感嘆)。一進去，整體的裝修環(huán)境，是否會給你“哇”的感覺；菜上來了，一看，又一個“哇”；然后吃一口，有沒有再“哇”。如果有了這三個“哇”，那這個餐廳就贏了。
在國外，體驗過很多知名餐廳，也吃過很多米其林餐廳，大都非常簡約，就像鼎泰豐的裝修風格，吃飯壓力不大。
我總結，餐飲一定要回歸本質——好產(chǎn)品，而且不要弄花里胡哨的東西，餐廳就是就餐的場所，吃飯的地方。
簡約是一種最高的智慧，國內一些餐廳走的很偏，裝修差異化、工業(yè)風、重金屬、后現(xiàn)代之類，給人感覺很壓抑。我在美國沒有見過這樣的店，真正的美食愛好者是不去的。
整體來講，產(chǎn)品簡單、環(huán)境感覺舒服、員工服務不打擾有親切感，是好餐廳的共性。
即學、即用、即決策
一般都會和團隊或者同業(yè)好友一起游學。因為我們很多供應商在意大利、美國。所以，每次行程都有很多時間在供應商工廠或者潛在的合作工廠，以及行業(yè)協(xié)會，比如PMQ美國披薩雜志、意大利披薩協(xié)會、帕爾馬奶酪協(xié)會之類。
每次行程一般會在兩周以內。主要考擦各種奶酪作坊、火腿工廠、面粉廠、面團工廠、橄欖油工廠。每個行程都不會是孤立的，當?shù)氐拿?、風土人情都會去看，看他們的產(chǎn)品系列，如何運用研發(fā)廚房、制作工藝流程和原理。
田學偉：每次游學我的朋友圈只發(fā)好玩的，其實這只占工作1%的時間，大部分是很枯燥痛苦的事，我不想跟別人說。別讓人覺得你做的事很苦逼，苦逼的話你怎么招到優(yōu)秀的人進來，誰愿意和你在一起受苦？首先要讓別人認為你這個老板好玩，其次，你的公司很賺錢才能讓團隊都出去玩。
有目的性考察，吃到吐，很正常。團隊以為出去玩就很開心，到了才發(fā)現(xiàn)，吃飯也是個體力活。下午2點到晚上12點，要吃十幾頓。因為考察一個美食產(chǎn)品，你餓了吃什么都好吃，但當你不餓的時候，還覺得這個產(chǎn)品不錯，那可能就是真的不錯。
? “腦子里需時刻裝個記事本”
△隨時把所看所想同步到公司內部群里
每有啟發(fā)都會及時發(fā)到公司的內部微信群，和大家一起探討思考，甚至會做出當下及未來發(fā)展的一些決策。
比如到一家面粉企業(yè)考察后，下一年的供應商或許就會有改變。在一家披薩店體驗，發(fā)現(xiàn)帕爾瑪火腿是單獨上，然后顧客加到餅底上……這些細節(jié)非常有意思。
表面在參觀游覽，內心會算大帳，做長期文章。時刻有植入意識，別人的門店設計、色彩搭配，我們是否能借鑒。
-程輝-
做連鎖也要有匠心
在臺灣三重市一條街上，一個做花枝羹的小攤位，據(jù)說已經(jīng)做了五六十年，店主是一個老先生，很老了還在經(jīng)營。在士林夜市上也有很多類似的老店，雖然很小，但一直在傳承。
凌晨兩點鐘去吃永和豆?jié){(總店)，印象很深刻的就是他們的廚房，打豆?jié){、做燒餅、做飯團、做油條，三個人可以全部完成。三個人形成一個三角隊形，每個人動作都非常嫻熟，相互配合得十分默契，產(chǎn)品就像從流水線出來的一樣。
有可能真的是經(jīng)過十幾年，甚至幾十年的合作，長時間的磨合才能做到此。我們現(xiàn)在的廚房，同樣的面積，人數(shù)卻是他們的一倍。
我覺得，臺北很多店都是匠人店，跟我們現(xiàn)在做的連鎖店是兩個概念，他們可以花很長的時間去磨一個事情，比如廚師之間的配合，以及口味等各方面。作為連鎖店，其實更多是想怎么把系統(tǒng)更完善地建立起來，然后去快速復制，但匠心不能缺。
3那些“逛吃逛吃”的背后
? “剛買的褲子3天就穿不上了……”
桃園眷村董事總經(jīng)理聶豹：上次去臺灣5天安排的特別滿，一天都是10頓以上的安排，一天到晚吃東西，從出門到凌晨，一天十幾頓地吃。都吃吐了，剛買的褲子3天就穿不上了